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Cabillaud confit sur son lit tiède d'asperges, de chou-rave et de légumes
Préparation :
Eplucher le chou-rave et le découper en spirales avec le Spiralfix, niveau I.
Eplucher le tiers inférieur des asperges, couper les extrémités et découper en morceaux. Séparer les
oranges en suprêmes.
Chauffer le beurre clarifié à 55 °C et y faire confire le filet de cabillaud pendant 20 minutes environ.
Chauffer l'huile dans une grande poêle, faire revenir les asperges et assaisonner avec du sucre et du
sel. Retirer du feu, ajouter les spirales de chou-rave et le vinaigre, couvrir et laisser mariner environ
5 minutes. Assaisonner si nécessaire.
Disposer les légumes sur des assiettes et décorer avec les suprêmes d'orange.
Retirer le cabillaud du beurre clarifié, éponger avec du papier absorbant, saler légèrement et
disposer sur la salade. Parsemer de cerfeuil et servir.
Conseil : une fois le cabillaud confit, le beurre clarifié peut être réutilisé pour faire frire des légumes
et du poisson.
Merluzzo glassato su letto tiepido di cavolo rapa e asparagi
Preparazione:
Mondare il cavolo rapa e tagliarlo a spirale con lo Spiralfix al livello I.
Sbucciare la base degli asparagi, tagliare le estremità e tagliare il resto a pezzetti. Sfilettare le
arance.
Scaldare il burro chiarificato a 55°C, quindi aggiungere il merluzzo e lasciarlo glassare per circa 20
minuti.
Scaldare l' o lio in una grande padella, quindi cuocervi gli asparagi, aggiungendo anche lo zucchero e
il sale. Togliere dal fornello, aggiungere le spirali di cavolo rapa e l'aceto, coprire, lasciare marinare e
insaporire per circa 5 minuti.
Distribuire le verdure nei piatti e guarnire con i filetti d'arancia.
Togliere il merluzzo dal burro chiarificato, asciugarlo con la carta da cucina, salare leggermente e
impiattare sulle verdure. Decorare con il cerfoglio e servire.
Consiglio: il burro chiarificato, dopo la glassatura, si può riutilizzare anche per cuocere verdure e
pesce.
Bacalao confitado con verdura templada de colinabo y espárragos
Preparación:
Pelar el colinabo y cortarlo en espirales con el Spiralfix al nivel I.
Pelar el tercio inferior de los espárragos, cortar los extremos y cortar los espárragos en trozos.
Filetear las naranjas.
Calentar la mantequilla clarificada a 55 °C y confitar el filete de bacalao durante unos 20 minutos.
Calentar el aceite en una sartén grande, sofreír los espárragos y sazonarlos con azúcar y sal. Retirar
del fuego, agregar las espirales de colinabo y el vinagre, tapar y dejar marinar durante unos 5
minutos; después, condimentar a gusto.
Disponer la verdura en los platos y decorar con los gajos de naranja.
Retirar el bacalao de la mantequilla, secar con papel de cocina, salar ligeramente y colocar sobre la
verdura. Servir espolvoreado con perifollo.
Consejo: Después de confitar el bacalao, la mantequilla clarificada puede utilizarse para freír
verduras y pescado.
10
4 portions
600 g de chou-rave
400 g d'asperges vertes
2 oranges
4 c. à soupe de vinaigre de Chardonnay
8 c. à soupe d'huile de noix
8 morceaux de filet de cabillaud d'env. 80g
chacun
600 g de beurre clarifié
1 botte de cerfeuil
Sel, sucre, poivre
4 porzioni
600 g di cavolo rapa
400 g di asparagi verdi
2 arance
4 cucchiai di aceto di Chardonnay
8 cucchiaio di olio di noci
8 pezzi di filetto di merluzzo da circa 80g
600 g di burro chiarificato
1 mazzetto di cerfoglio
Sale, zucchero e pepe
Para 4 personas
600 g de colinabo
400 g de espárragos verdes
2 naranjas
4 cucharadas de vinagre de vino Chardonnay
8 cucharadas de aceite de nuez
8 filetes de bacalao de aprox. 80 g cada uno
600 g de mantequilla clarificada
1 manojo de perifollo
Sal, azúcar y pimienta
F
I
I
ES
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