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Operación
Introducción a la operación
El enfriador Quickchiller™ de Alto-Shaam® es un sistema
de procesamiento de refrigeración diseñado para
disminuir de manera uniforme y rápida la temperatura de
los alimentos calientes, ya sea a un estado frío o congelado.
Este proceso proporciona una inocuidad mejorada, una
mayor duración de almacenamiento y una mejor eficiencia
de producción.
La reducción rápida de la temperatura en alimentos
calientes inhibe el desarrollo de bacterias y proporciona
un período de almacenamiento seguro y refrigerado de
cinco días para los alimentos enfriados desde el momento
de la preparación hasta el momento del servicio. El tiempo
de almacenamiento mejorado ofrece una eficiencia
de producción considerable a la operación de servicio
alimentario. Como ejemplo, se puede reducir un elemento
de menú diario desde una preparación diaria hasta un
programa de preparación que conste de dos días por
semana.
El enfriador Quickchiller de Alto-Shaam se puede utilizar
eficazmente en varios tipos de programas de servicio
alimentario:
1. Cocinas de cocción y servicio tradicionales:
El enfriado rápido se puede usar para aumentar la
eficiencia de la producción en operaciones donde
los alimentos se preparan para servicio inmediato.
La preparación de platos principales que
requieren bastante trabajo se puede programar
para la producción varios días antes del servicio.
Enfriar los alimentos proporciona la capacidad de
recalentar estos elementos en una fecha posterior
mientras se mantiene tanto la inocuidad como la
calidad del producto.
2. Operaciones de cocción y enfriamiento
modificadas:
Esto es donde se cocina una porción significativa
de alimentos para servicio inmediato y una
porción menor de alimentos calientes que
requieren más trabajo se preparan por adelantado,
se enfrían y se recalientan cuando se requieren en
el servicio.
3. Operaciones de cocción y enfriamiento
completas:
Esto es donde toda la producción de alimentos
calientes se prepara antes de los requisitos
de servicio y se mantienen en inventarios de
alimentos preparados refrigerados. La preparación
de alimentos calientes se lleva a cabo en un
programa de producción de cinco días.
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MN-38954-es • Mod. 6 • 02/20 • Enfriadores Quickchiller
El proceso de enfriamiento o congelamiento del
enfriador Quickchiller se logra con la utilización de
grandes compresores y ventiladores que se controlan
electrónicamente a través de parámetros que el operador
ingresa en el panel de control ubicado en la parte delantera
del armario. El enfriador Quickchiller proporciona al
operador la capacidad de enfriar productos alimentarios
a una temperatura de cavidad establecida según tiempo
o según la temperatura interna del producto con una o
más sondas de alimentos. Cuando ha pasado el tiempo
de enfriamiento especificado o se han alcanzado las
temperaturas de la sonda, el enfriador Quickchiller
pasará a un modo de mantenimiento a una temperatura
específica, ya sea para refrigeración o para mantenimiento
del producto congelado. El control del enfriador
Quickchiller mantiene un registro de la extensión del
tiempo de funcionamiento utilizado para cada ciclo actual.
Después de que el ciclo de enfriamiento ha terminado y el
enfriador Quickchiller mantiene un modo de temperatura
de mantenimiento, el control del enfriador iniciará un
ciclo de descongelamiento automático cuando se requiera.
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