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FUNCIONAMIENTO CON VAPOR
La cocción al vapor es el sistema más utilizado en la cocina oriental, pero también es sumamente útil
para nosotros.
Es un sistema rápido y tiene la ventaja de conservar el sabor primitivo de los alimentos.
En este caso, la cocción no se realiza gracias al agua sino gracias al vapor de agua.
El proceso que tiene lugar durante la cocción al vapor es diferente de la cocción con agua. El vapor
de agua ejercita sobre el contenido de las células un efecto fundamentalmente opuesto al del agua
hirviendo.
Con este sistema, los alimentos llegan a cocción completa pero, exceptuando la grasa, ningún otro
componente sale de los tejidos de los alimentos.
las paredes de las células y los tendones se ablandan poco a poco, las sustancias proteicas se coagulan sin
salir, las sustancias amiláceas se hinchan y se unen, los azúcares y los minerales permanecen inalterados.
Lo mismo se aplica a los olores, que quedan reducidos al mínimo, y a las sustancias colorantes.
Solamente se licua la grasa bajo el efecto del calor; por ello, no se suele recomendar la cocción al
vapor de cortes gruesos de carne o de pescado. En cuanto a las vitaminas merecen una consideración
a parte, ya que el calor tiene generalmente a destruirlas; sin embargo, algunas pueden sufrir solo
alteraciones leves dependiendo de la duración de la cocción.
Los alimentos indicados para este método de cocción son, en términos generales, los que están
ES
totalmente libres de grasas como por ejemplo los pescados, algunos tipos de carne, las legumbres,
las patatas, los cereales, los huevos, los flanes, etc.
En cambio no se recomienda para las hortalizas de consistencia leñosa o para la fruta en general.
Recomendaciones útiles
Utilice el horno de vapor partiendo siempre del horno frío, no se recomienda la utilización del vapor con
el horno caliente (justo después de una cocción tradicional) puesto que se perderían las propiedades de
cocción del vapor. Para cocinar al vapor, procure utilizar lo más posible la bandeja de acero inoxidable
perforada en combinación con la bandeja grasera.
La primera, situada encima de la rejilla plana con su soporte, permitirá que el vapor actúe plenamente
sobre los alimentos y a través de los agujeros libere todo lo que haya desprendido durante la cocción.
La segunda, más baja, introducida debajo de la rejillas en los raíles correspondientes, recoge el
producto que cae, logrando así que la cámara del horno se ensucie menos.
El soporte de la bandeja perforada puede, una vez la cocción terminada, convertirse en un excelente
apoyo-distanciador entre la bandeja y las superficies encima de las cuales decida colocarla para luego
sacar los alimentos cocinados.
ATENCIÓN: no es posible utilizar la cocción al vapor de forma contemporánea con la cocción a la
parrilla. Mientras la función de cocción a la parrilla se encuentra activa, si se acciona el control de
cocción al vapor el horno emitirá una señal de error (véase la tabla Indicación de errores y fallos del
horno)
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