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FONDUES DE CARNE/
MARISCOS
FONDUE DE MARISCOS
Cantidad: 6–8 porciones
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo, en rodajas finas
1 libra (455 g) de mejillones frescos, limpios*
1 pizca de hebras de azafrán
2 tazas (475 ml) de vino blanco seco o
vermú
1 cucharadita de sal kosher
26 onzas (780 g) de puré de tomate
3–4 ramitas de albahaca fresca
1 taza (235 ml) de agua
1 libra (455 g) de camarones grandes,
pelados y limpios, cortados
longitudinalmente a la mitad
1 libra (455 g) de vieiras limpias (quitar el
músculo lateral), secadas
1 "baguette" crujiente, en cubos
Calentar el aceite, usando el ajuste 4½.
Agregar las rodajas de ajo y cocer durante
aproximadamente 1 minuto, hasta dorarse
ligeramente. Agregar los mejillones, el azafrán y
el vino. Cocer durante 3–4 minutos, revolviendo
de vez en cuando, hasta que los mejillones se
abran. Reservar los mejillones. Agregar la sal,
el puré de tomate, la albahaca y el agua a la
olla. Ajustar la temperatura al nivel 6. Cuando la
mezcla empiece a hervir, ajustar la temperatura
al nivel 3½ y cocer a fuego lento durante 10
minutos. Sacar los mejillones de sus conchas.
Tirar las conchas.
Retirar la albahaca de la salsa. Si la salsa parece
muy espesa, agregar un poco de agua. Ensartar
los camarones, las vieiras o los mejillones sobre
los tenedores para fondue y meter en la salsa.
Cocer los camarones y las vieiras hasta que
estén firmes, pero no duros. Cocer los mejillones
justo hasta que estén calientes, o se pondrán
duros Ensartar cubos de pan sobre los tenedores
para fondue y meter en la salsa.
Salsas sugeridas: Alioli al estilo "tapenade"
(receta en la página 15).
*Los mejillones frescos deberían tener la concha
bien cerrada. Desechar los mejillones con concha
abierta. Refrigerar hasta el momento de usar.
Para limpiar los mejillones, combinarlos con agua
fría y ¼ taza (30 g) de harina de maíz en un tazón
grande. Dejar reposar durante 20 minutos para
expulsar la arenilla. Después de esto, arrancar
las "barbas" con un fuerte tirón. Retirar del
agua, dejando la harina de maíz y la arenilla en
el fondo, y poner a secar sobre varias capas de
papel absorbente antes de cocer.
FONDUE DE POLLO CON ANÍS
Cantidad: 6–8 porciones
4½ tazas (1 L) de caldo/consomé de pollo de
buena calidad + 12 tazas (235–475 ml) de
caldo caliente
¾ onza (25 g) de anís estrellado
1½ libra (685 g) de pechuga de pollo,
deshuesada y sin piel
8 onzas (225 g) de champiñones blancos
limpios
1 pimiento rojo, sin semillas
1 pimiento amarillo, sin semillas
1 calabacín pequeño
½ libra (225 g) de espárragos o broccolini
½ libra (225 g) de tirabeques/arvejas chinas
("snow peas"), sin puntas/hebras
arroz cocido al vapor (opcional)
Colocar el caldo de pollo y el anís en la olla.
Ajustar la temperatura al nivel 6. Cuando la
mezcla empiece a hervir, ajustar la temperatura al
nivel 3½ y seguir cociendo a fuego lento durante
aproximadamente 10 minutos.
Limpiar el pollo, quitando el cartílago y la grasa
visible. Cortarlo en pedazos de 1 pulgada (2.5
cm). Cortar los pimientos en tiras de 1½ x ½
pulgada (2.5 x 1.5 cm). Cortar los calabacines en
rodajas de ½ pulgada (1.5 cm).
Ensartar el pollo sobre los tenedores para fondue
y cocer en el caldo hasta que esté firme, durante
aproximadamente 3 minutos (cerciorarse que el
pollo está bien cocido). Ensartar los vegetales
sobre los tenedores para fondue y cocer al
gusto. Servir en boles, con arroz cocido al vapor.
Agregar más caldo a la olla si es necesario.
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