SousVide Supreme Chef Instrucciones De Uso Y Cuidado página 78

6 SousVide Supreme Chef -ohjeet
Ruoanlaitto SousVide Supreme Chef -keittimellä
Kuten kaikkien uusien ruoanvalmistusmenetelmien yhteydessä, sinun
kannattaa tutustua laitteen edellyttämiin ruoanlaittotekniikkoihin. Seuraavat
ovat perusperiaatteita:
Kypsennysajan pituus vaihtelee ruoan (varsinkin lihan) paksuuden
ennemminkin kuin painon mukaan. Esimerkiksi kaksi kertaa paksumman
pihvin sisäisen kohdelämpötilan saavuttaminen saattaa kestää neljä kertaa
pitempään. Niinpä 2,5 cm paksu pihvi (medium-kypsennys) vaatii vähintään
tunnin, jotta se saavuttaa 60 ºC:n lämpötilan, ja 5 cm paksu pihvi jopa neljä
tuntia 60 ºC:n saavuttamiseen.
Ruokia voidaan kypsentää niiden halutussa lämpötilassa pitkiä aikoja (jopa
kahdeksan tuntia ja pitempään) ilman, että maku tai ulkomuoto kärsii
huomattavasti, tai vaihtoehtoisesti nopeammin korkeammissa lämpötiloissa.
Kun lihaa kypsennetään haluttua tarjoilulämpötilaa korkeammassa
lämpötilassa, ajastintoimintoa on käytettävä ylikypsenemisen estämiseksi.
Sitkeämmät vähärasvaiset lihapalat vaativat pidemmän kypsymisajan
(6–8 tuntia tai pitempään) halutussa tarjoilulämpötilassa, jossa liha ei
ylikypsenny, vaan ennemminkin mureutuu. Tällaisia lihoja ovat mm. kuvepihvi,
takapaisti, ruoholla ruokittu nauta, strutsinfileet tai biisonipihvit.
Sitkeät ja rasvaiset lihat, kuten patapaisti, porsaankylki ja lampaanreisi, on
kypsytettävä riittävän kuumissa lämpötiloissa, jotka sulattavat kollageenisäikeet
gelatiiniksi. Tämä edellyttää ainakin 60 ºC:n lämpötilaa vähintään 24 tunnin
ajan. Jotkin hyvin sitkeät lihat, kuten häränposki tai naudan kylkiluut, saattavat
vaatia jopa 72 tunnin ajan. Lopputulos on täydellisen mehukas, itsestään
hajoava, pehmeä liha.
Hyvin pehmeät lihat, kuten lampaankyljykset, lampaanrinta tai porsaan tai
naudan sisäfilee, on vain lämmitettävä kauttaaltaan tarjoilulämpöön. Tähän
kuluu vähemmän aikaa. Pehmeiden lihapalojen jättäminen vesihauteeseen
pitkiksi ajoiksi (yli 4–6 tuntia) saattaa hieman heikentää rakennetta.
Linnunliha on paras kypsentää osina. Kokonaisen linnun rintaonteloon jäänyt
ilma saattaa saada pussin kellumaan vesihauteessa, jolloin kypsennys ei
tapahdu tasaisesti. Kananpuolikkaat, ankat ja riistakanat tai yksittäiset rinnat,
koivet ja reidet kypsyvät SousVide Supreme Chef -vesiuunissa parhaiten.
Vihannekset ja hedelmät, jotka sisältävät huomattavia määriä kuitua,
vaativat lihoja korkeampia lämpötiloja (yleensä 84–87 ºC) 1–2 tunnin ajan
pehmentyäkseen. Pehmeät vihannekset, kuten parsa, parsakaali, kukkakaali,
kaali, kesä- ja talvikurpitsalajit sekä useimmat hedelmät, kuten tomaatit,
vaativat vain 45 minuuttia. Juurikkaat, kuten punajuuri, porkkana, peruna,
palsternakka ja nauris, kypsenevät yleensä 1–2 tunnissa. Pidemmät
kypsennysajat tekevät hedelmien ja vihannesten koostumuksesta hyvin
pehmeän, jolloin ne sopivat ihanteellisesti keittoihin ja soseisiin.
Jotkin ruoat, joille uppokypsennys on paras valmistustapa, kuten
vihannekset, kala, äyriäiset ja nahaton linnunliha, voidaan tarjoilla suoraan
kypsennyspussista.