SousVide Supreme Chef Instrucciones De Uso Y Cuidado página 90

6 Instruksjoner for SousVide Supreme Chef
Tilberedning med SousVide Supreme Chef
Som med alle nye tilberedningsmetoder er det noen forskjeller i teknikker som
du vil være tjent med å kjenne til. Her er de grunnleggende prinsippene som
du bør kjenne til:
Tilberedningstiden kommer mer an på tykkelsen enn vekten av maten (spesielt
kjøtt). Dobling av tykkelsen på en biff, for eksempel, kan øke tiden som
behøves for at kjøttet skal nå måltemperaturen i midten med så mye som fire
ganger. Det vil si at en 1-tommers (2,5 cm) biff vil trenge minimum 1 time for å
nå "medium"-temperaturen på 140 °F / 60 °C, mens en 2-tommers (5 cm) biff
vil trenge ikke 2, men 4 timer for å nå 140 °F / 60 °C.
Mat kan tilberedes ved den ønskede serveringstemperaturen og holdes der i
lengre perioder (8 timer eller mer) uten betydelig tap av smak eller utseende,
eller kan tilberedes raskere ved høyere temperaturer. Ved tilberedning av kjøtt
ved temperaturer høyere enn den ønskede serveringstemperaturen er det
nødvendig å bruke timeren for å hindre for lang tilberedning.
Seigere biter av magert kjøtt vil kreve lengre tilberedingstid (6–8 timer eller
mer) ved ønsket serveringstemperatur, noe som ikke vil være for lang tid, men
sørge for at kjøttet blir mørt. Typiske kjøttbiter i denne gruppen er flankestek,
mørbrad, biff fra gressende storfe, strutsefilet eller bison.
Seige, fete kjøttstykker, slik som grytestek, ribbe og lammelår, bør tilberedes
på temperaturer som er høye nok til å "smelte" kollagenfibrene til gelatin, noe
som betyr minst 140 °F / 60 °C i minst 24 timer. Noen veldig seige stykker,
slik som spare ribs eller beef cheeks, kan kreve opptil 72 timer. Sluttresultatet
er simpelthen saftig kjøtt som er så mørt at det omtrent faller fra hverandre.
Veldig mørt kjøtt, slik som lammekoteletter, lammelår eller indrefilet av storfe
eller gris, trenger bare å bringes til serveringstemperatur, noe som krever
mindre tid. Det å la møre kjøttstykker ligge i vannbadet i lengre tid (over 4–6
timer) kan forårsake noe tap i teksturkvaliteten.
Kylling tilberedes best i sine enkelte deler. Luft som er fanget i en lomme i
en hel fugl kan forårsake at posen flyter i vannbadet, og resultatet er ujevn
tilberedning. Halve kyllinger, ender eller storfugl, eller individuelle bryst, lår eller
vinger er det beste for SousVide Supreme Chef-vannovnen.
Grønnsaker og frukt som inneholder betydelige mengder fiber, krever høyere
temperaturer enn kjøtt (vanligvis 183 °F / 84 °C til 190 °F / 87 °C) i 1 til 2 timer
for å bli møre. Møre grønnsaker slik som asparges, brokkoli, blomkål, kål,
sommer- og vintersquash, i tillegg til de fleste frukter inkludert tomater, krever
normalt bare 45 minutter. Rotgrønnsaker, slik som beter, gulrøtter, poteter,
pastinakk og turnips, krever normalt 1–2 timer. Lengre tilberedningstider vil
resultere i myke frukter og grønnsaker, ideelle for supper og pureer.
Noen matvarer — der posjering er ideelt, slik som grønnsaker, fisk, skalldyr og
fugl uten skinn — kan legges på tallerken og serveres rett fra matposen.
Matvarer hvor en karamellisert eller sprø overflate er ønskelig, for eksempel
på hele steker, biffer og koteletter, krever et raskt besøk på grillen, under
komfyrgrillen, i en varm stekepanne eller med en kjøkkenbrenner for å brune