Con la función COOK & HOLD (cocción y mantenimiento),
la carne se asa en temperaturas más bajas por períodos
más largos. Esto preserva el sabor y la terneza y evita
que se seque. Hay tres fases en el proceso de asar con
cocción y mantenimiento.
•
Cocción primaria: controlada con el COOK & HOLD
TIMER (temporizador de cocción y mantenimiento).
Se cocina la carne con una temperatura baja hasta
que se completen 2/3.
•
Cocción con calor almacenado: cuando el tiempo
de cocción primara se acaba, el horno automática-
mente cambia a HOLD (mantenimiento). Se continúa
cocinando el producto con el calor almacenado en
el horno. La carne debe permanecer en el ciclo de
mantenimiento por un mínimo de 1 1/2 a 2 h antes
de servirse.
•
"Hold" (mantenimiento): mantiene el producto
durante varias horas antes de servirse sin perder
humedad o terneza.
Toda la carne debe estar descongelada. Usar carne con-
gelada aumenta el tiempo de cocción y provoca un en-
cogimiento.
PRODUCTO
Asado de costilla, sin hueso
14-18 lb (6.4-8.1 kg)
Asado de costilla, con hueso
14-18 lb (6.4-8.1 kg)
Pulpa negra o blanca
20-22 lb (9.1-10.0 kg)
Asado de cerdo o jamón
10-12 lb (4.5-5.4 kg)
Guajolote
20-22 lb (9.1-10.0 kg)
Pierna de cordero, con
hueso
8-10 lb (4.36-4.5 kg)
Cómo funciona el modo de cocción y mantenimiento
TEMP. DE
TEMP. DE
MANTEN-
COCCIÓN
IMIENTO
200 °F
140 °F
93 °C
60 °C
200 °F
140 °F
93 °C
60 °C
200 °F
140 °F
93 °C
60 °C
250 °F
170 °F
76 °C
121°C
250 °F
170 °F
76 °C
121°C
225 °F
160 °F
107 °C
71 °C
Temp. horno
Temp.
carne
TIEMPO DE
CANTIDAD
COCCIÓN
(H)
1
3
3 1/4
6
3 1/2
1
3 1/2
3
6
4 1/2
1
3 1/2
3
6
4 1/2
2
4
4 1/4
6
4 1/2
1
3 1/4
6
2
2 1/2
4
2 3/4
6
33
Operación
El horno pasa de cocinar a
mantenimiento
Calor almacenado
Se puede mantener
el producto por hasta
16 horas
Se puede retirar el
producto y servirlo.
Tiempo (horas)
Figure 14
MIN TIEMPO
DE MAN-
TENIMIEN-
TO (H)
3
1
1 1/2
2
1
4
1 1/2
2
1
4
1 1/2
2
4
1
1 1/2
2
1
4
1 1/2
1
1 1/2
3
2
TIEMPO
TOTAL
(H)
4
4 3/4
5 1/2
4 1/2
5 1/2
6 1/2
4 1/2
5 1/2
6 1/2
5
5 3/4
6 1/2
4 3/4
5 1/2
3 1/2
4 1/4
5