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GRAGEAS DE MACADAMIA SALADA Y CURRY MADRÁS
Disponer las nueces de macadamias sobre una bandeja y meter en el congelador durante 15 minutos
para que cojan frío. A continuación verter las macadamias en el
a velocidad mínima. Con la ayuda de una manga pastelera, verter la cobertura
de curry despacio para que se disperse de forma regular.
Es importante que durante el proceso de grageado se controle
la temperatura y no exceda de los 22 °C para evitar que la
cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y
calor para obtener una gragea bien redondeada. Una
vez terminado el proceso retirar del bombo
y dejar solidificar la cobertura una noche. Pasado
este tiempo verter las grageas nuevamente en el
y poner en marcha a velocidad baja.
Añadir el chocolate Cover despacio con la
ayuda de una pipeta para que se integre de
forma regular y dejar girar las grageas durante 20
minutos. Retirar y reservar.
Ingrediente
Macadamia frita salada
Cobertura de curry
madrás
Chocolate Cover
para 1,8 kg
Receta de cobertura de curry de madrás
Mezclar el 30% de la cobertura a 40 °C con el curry
y conchar de 4 a 6 horas, hasta que ésta quede bien
disuelta y el color sea bien intenso. Añadir el resto de
cobertura y conchar 20 minutos más. Atemperar a
28/30 °C y utilizar.
Ingrediente
Cobertura Ariaga
Blanche 30%
Curry de Madrás
Para 1 kg.
RECETAS Y CONSEJOS
Marca
g
Sosa
800
1000
Sosa
15
Total:
1815
Marca
g
Valrhona
1000
Sosa
40
Total:
1040
%
g/kg
44,08
440.77
55,10
550.96
0.83
8.26
%
g/kg
96.15
961.54
3.85
38.46
1000
y empezar a girar
¡AP RE ND A
TÉC NIC AS Y
RE CE TAS
EN VÍD EO !
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