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Idiomas disponibles
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DEutscH
38
Typ
Kruste
Dunkel
Süß
Hell
Mittel
Dunkel
Extra schnell
Mittel
Glutenfrei
Mittel
Teig
N/V
Pastateig
N/V
Marmelade
N/V
Nur Backen
N/V
Zutaten und Zubehör
In diesem Kapitel werden verschiedene Zutaten und Zubehörteile zum Brotbacken beschrieben. Jede Zutat erfüllt einen bestimmten Zweck.
Verwenden Sie nur hochwertige Zutaten, und dosieren Sie diese genau nach Rezept. Einige Zutaten sind austauschbar, während andere zu
schlechten Backergebnissen führen.
Zutaten
Weizenmehl
Weizenmehl enthält ausreichend Proteine (Gluten), um dem Brot viel Volumen und Struktur zu verleihen. Das Gluten bildet die
Zellwandstruktur, schließt Luftblasen im Brot ein und sorgt dafür, dass das Brot aufgehen kann. Die meisten Mehlsorten sind gebleicht. Dies hat
jedoch keine Auswirkungen auf das Backergebnis oder die Haltbarkeit.
vollkornmehl
Vollkornmehl ist ein grobes, aus dem vollen Korn (Kleie, Keim und Nährgewebe) gemahlenes Mehl. Kleie und Keime geben dem Brot eine
dunkle Farbe und ein nussiges Aroma und erhöhen den Ballaststoffanteil. Die Verwendung von Vollkornmehl führt zu kleineren, kompakteren
Brotlaiben.
roggenmehl
Roggenmehl besteht aus fein gemahlenen Roggenkörnern. Nur Weizen- und Roggenmehlsorten enthalten glutenbildende Proteine. Da das
Gluten des Roggenmehls nicht besonders elastisch ist, sollte Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt werden.
getreide, körner und samen
Getreide, Körner und Samen verleihen dem Brot unterschiedliche Strukturen, einen abwechslungsreichen Geschmack und ein anderes Aussehen.
Sie erhöhen den Ballaststoffanteil, enthalten aber kein Gluten. Getreide mit drei, fünf, sieben oder zwölf Körnersorten kann in einem Rezept
durch ein beliebiges Mehrkorngetreide ersetzt werden. Weizenschrot besteht aus klein gehackten Vollkornkörnern unterschiedlicher Größe (von
fein bis grob). Bulgur ist gekochter Weizen, der anschließend getrocknet, von der Kleie befreit und gemahlen wird. Natürliche Kleie von Weizen
und Hafer zerstört die Glutenstränge. Deshalb sollten Sie nur die im Rezept angegebene Kleiemenge verwenden.
grießmehl
Grießmehl ist ein cremefarbenes, aus Hartweizengrieß grob gemahlenes Mehl mit hohem Proteinanteil. Es wird zur Herstellung von frischer
Pasta verwendet. Pastateig aus Grießmehl lässt sich leichter kneten und behält seine Struktur beim Kochen besser bei als Pastateig aus
Allzweckmehl. Sie können einen Teil des Allzweck- oder Vollkornmehls durch Grießmehl ersetzen.
Fette
Fette machen das Brot weicher, verstärken den Geschmack und erhöhen die Haltbarkeit, da sie die Feuchtigkeit im Brot zurückhalten. Backfett,
Margarine, Butter oder Öl können in den Rezepten beliebig ausgetauscht werden. Die Brotlaibe unterscheiden sich leicht je nach verwendetem
Fett. Vermeiden Sie Halbfettmargarine, da ihr höherer Wasseranteil sich stark auf die Brotlaibgröße und die Brotstruktur auswirken kann.
salz
Salz steuert die Hefevorgänge und verleiht dem Brot zusätzlichen Geschmack. Fügen Sie immer Salz zum Teig hinzu. Es sind zwar nur geringe
Mengen nötig, doch diese sollten Sie nicht vergessen. Ohne Salz geht das Brot eventuell zu stark auf oder fällt in sich zusammen.
Zuckerarten
Zucker bietet den Nährboden für die Hefe, er macht das Brot süßer und sorgt für eine braune Kruste. Sofern im Rezept nicht anders
angegeben, sollten Sie weißen Kristallzucker verwenden. Honig, brauner Zucker und Sirup geben dem Brot einen besonderen Geschmack und
eine ganz eigene Farbe. Wenn sie eine Zuckerart durch eine andere ersetzen, kann sich dies auf das Backergebnis auswirken.
Sie können auch Kristallzucker auf Aspartam-Basis (nicht auf Saccharin-Basis) verwenden. Halten Sie sich dabei an die Mengenangaben im Rezept.
Backtemp.
Gewicht
135 °C
500 g
750 g
1.000 g
105 °C
500 g
750 g
1.000 g
115 °C
500 g
750 g
1.000 g
135 °C
500 g
750 g
1.000 g
140 °C
N/V
115 °C
750 g
1.000 g
N/V
N/V
N/V
N/V
115 °C
N/V
120 °C
N/V
Backzeit
Zubereitungszeit
60 Minuten
5 Stunden, 55 Minuten
65 Minuten
6 Stunden
70 Minuten
6 Stunden, 5 Minuten
53 Minuten
3 Stunden, 19 Minuten
57 Minuten
3 Stunden, 22 Minuten
58 Minuten
3 Stunden, 23 Minuten
54 Minuten
3 Stunden, 19 Minuten
57 Minuten
3 Stunden, 22 Minuten
60 Minuten
3 Stunden, 25 Minuten
58 Minuten
3 Stunden, 23 Minuten
61 Minuten
3 Stunden, 26 Minuten
64 Minuten
3 Stunden, 29 Minuten
25 Minuten
58 Minuten
95 Minuten
2 Stunden, 54 Minuten
100 Minuten
2 Stunden, 59 Minuten
0 Minuten
1 Stunden, 30 Minuten
0 Minuten
14 Minuten
45 Minuten
1 Stunde
10 Minuten
10 Minuten
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