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C
ONSEILS POUR LE
Un grand bol à mélanger en verre bien graissé
est une excellent récipient pour la fermentation
ou l'apprêt d'une pâte levée. La température
idéale est 30°C dans une atmosphère sans
courant d'air. Couvrir d'un linge léger.
La dernière phase du levage doit avoir lieu
après avoir façonné et placé la pâte sur une
plaque de cuisson ou un moule graissé,
suivant les indications de la recette.
Couvrir à nouveau la pâte et la placer dans
une atmosphère chaude et sans courant d'air.
En haute altitude, les pains en pâte levée
nécessitent une durée de levage plus courte.
Laisser la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle
ait doublé de volume. Utiliser légèrement
moins de farine car la farine est plus sèche
aux altitudes élevées.
C
D
OMMENT
ÉGONFLER LA
1. Enfoncer le poing au centre de la pâte levée
pour en chasser l'excès de gaz.
2. Ramener les bords extérieurs sur le centre.
Retourner la pâte et la laisser fermenter
jusqu'à ce qu'elle double de volume si la
recette le précise.
L
P
EVAGE DE LA
ÂTE
P
L
ÂTE
EVÉE
C
F
OMMENT
AÇONNER L A
M
POUR LE
OULE À
1. Au rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte
en formant un rectangle.
2. Rouler la pâte sur elle-même en
commençant par le petit côté.
3. Aplatir les extrémités du tranchant de la
main comme indiqué sur la figure.
4. Pincer la pâte le long du joint de
recouvrement pour le fermer.
5. Replier les extrêmités vers le dessous
et poser la pâte, le joint en dessous,
dans un moule à pain bien graissé.
24
P
ÂTE
P
AIN
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