Lacor Sous Vide 69193 Instrucciones De Uso Y Mantenimiento página 26

6.- Contrôler en permanence la santé du personnel, son hygiène, et ses vêtements. Ne jamais
réutiliser les sachets ayant été précédemment utilisés pour conditionner d'autres produits
(très dangereux)
7.- Étiqueter les sachets avec les dates de fabrication et la date de fin de validité.
8.- Stocker les produits emballés dans des réfrigérateurs à une température comprise entre
0°C et +2°C, et respecter cette température jusqu'au leur cuisson SOUS VIDE.
9.- Pour retrouver la température de service, il est nécessaire d'agir rapidement pour atteindre,
en moins d'une heure et demie, une température supérieure à +65°C au cœur du produit.
10.- La durée maximale de stockage au frais autorisée est de 6 à 21 jours selon les dérogations
délivrées par les services vétérinaires. Pour un stockage en congélation en-dessous de -18°C,
la durée est bien sûr supérieure.
11.- Pour emballer sous vide les produits chauds, il est nécessaire de faire un vide partiel afin
d'éviter que la pression atmosphérique descende trop bas et réduire le risque d'ébullition.
12.- Avant d'être conditionnés sous vide, les aliments doivent être physiologiquement morts.
C'est principalement le cas des fruits de mer. C'est une grave erreur, par exemple, d'emballer
sous vide des moules crues et leurs valves et de ne pas les cuire immédiatement. L'animal
vivant, privé d'oxygène, s'asphyxie, meurt et entre rapidement en état de décomposition.
Utilisation de cellules de refroidissement professionnelles
L'utilisation de processus de cuisson sous vide et à basse température (sous vide), est très cou-
rante dans le secteur professionnel, ce qui permet de préparer des plats de façon anticipée, de
les réfrigérer et de pouvoir en disposer rapidement.
Le refroidissement rapide des aliments précuisinés est fondamental pour éviter d'éventuelles
contaminations ou la prolifération de bactéries, ainsi que pour respecter les textures, les saveurs
et les arômes des épices et des aliments utilisés, arrêtant ainsi la cuisson de façon contrôlée.
L'utilisation de cellules de refroidissement professionnelles, de puissantes armoires réfrigérées
dotées de plusieurs ventilateurs pour la circulation d'air forcé, permet de réduire la température
des aliments précuisinés à une température inférieure à 10ºC en quelques minutes seulement,
réduisant ainsi au maximum la génération ou la propagation de bactéries. Cela permet de pré-
server les qualités d'origine des aliments de 5 à 7 jours en stockage réfrigéré, et pendant plu-
sieurs semaines dans des congélateurs à des températures non inférieures à -18ºC, pour éviter
la formation de microcristaux à l'intérieur des aliments.
C'est l'un des points les plus importants d'un processus de conditionnement sous vide. Toutes les
précautions prises ne serviront à rien si, une fois la cuisson terminée, la température n'était pas
portée en dessous de 10ºC en moins de 2 heures. Les micro-organismes se développent très
facilement à des températures qui oscillant entre 10ºC et 65ºC, ce danger étant accentué entre
35ºC et 45ºC. Si l'on parvient à descendre en dessous de 10ºC en moins de 2 heures, la proliféra-
tion microbienne n'a pas assez de temps pour se produire.
Contact direct avec de l'eau très froide
Si vous ne disposez pas d'une cellule de refroidissement professionnelle, vous pouvez utiliser
une méthode plus artisanale et simple qui consiste à immerger rapidement le sachet de mise
sous vide après la cuisson dans un récipient avec une grande quantité d'eau froide et des blocs
de glace ou des glaçons. Cela réduira la température des aliments en quelques minutes et, une
fois que le sachet sera à une température inférieure à 10ºC, vous pourrez le mettre au réfrigéra-
teur. Pensez à consommer cet aliment dans un délai inférieur à 7 jours.
Vous pouvez ajouter une poignée de sel dans le récipient d'eau, de façon à ce que la température
de cette dernière se maintienne en dessous de 0ºC pendant quelques minutes. Utilisez une
grande quantité de glace pour réaliser ce processus.
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