Lacor Sous Vide 69193 Instrucciones De Uso Y Mantenimiento página 74

8.- Armazenar os produtos embalados em frigoríficos a uma temperatura entre 0º C e +2º C, e
respeitar esta temperatura até a sua cocção no SOUS VIDE.
9.- Para recuperar a temperatura de serviço é necessário agir com rapidez para chegar em
menos de uma hora e meia a uma temperatura superior aos +65º C no coração do produto.
10.- O tempo máximo autorizado de armazenamento em fresco é de 6 a 21 dias no máximo, de
acordo com as regulações estabelecidas pelos serviços veterinários. Para armazenar em
congelação por baixo dos -18º C, o tempo é obviamente maior.
11.-Para embalar a vácuo produtos quentes, devemos fazer um vácuo parcial. Com isso, tenta-se
evitar que a pressão atmosférica desça demasiado e diminua o risco de ebulição.
12.- Os alimentos, antes de serem acondicionados a vácuo, devem estar fisiologicamente
mortos. Este é o caso principalmente dos mariscos. Por exemplo, é um grave erro embalar
a vácuo uns mexilhões crus e as suas valvas e não coze-los em seguida. O animal vivo,
privado de oxigénio, asfixia-se, morre e entra rapidamente em decomposição.
Uso de Sous Vide na cozinha profissional
O emprego de processos de cocção em vácuo e a baixa temperatura (sous vide) é amplamente
utilizado no âmbito profissional, permitindo preparar pratos de forma antecipada, refrigerando-os
e podendo dispor dos mesmos num curto espaço de tempo.
O rápido arrefecimento dos alimentos pré-cozinhados é fundamental para evitar possíveis con-
taminações oua proliferação de bactérias, além de respeitar as texturas, os sabores e os aromas
dos alimentos e das especiarias utilizadas, detendo a cocção de forma controlada.
O uso de máquinas de cozer sous-vide profissionais, e de potentes armários frigoríficos com
vários ventiladores para a circulação do ar forçado, permite reduzir a temperatura dos alimentos
pré-cozinhados a uma temperatura inferior a 10 ºC em apenas alguns minutos, reduzindo ao
mínimo o risco de geração e de propagação de bactérias, e permitindo preservar as propriedades
originais dos alimentos entre 5 a 7 dias em condições de armazenamento refrigerado, e durante
várias semanas em congeladores a temperaturas não inferiores a -18 ºC, para evitar a formação
de micro cristais no interior dos alimentos.
Este é um dos passos mais importantes do processo de cocção em vácuo. As precauções tom-
adas não serviriam de nada se, uma vez finalizada a cocção, não reduzíssemos a temperatura
a menos de 10 ºC num intervalo inferior a 2 horas. Os microorganismos desenvolvem-se com
grande facilidade a temperaturas entre os 10 e os 65 ºC, e este perigo incrementa-se entre os 35
e os 45 ºC. Se conseguirmos reduzir a temperatura dos alimentos a menos de 10 ºC em menos
de 2 horas, não haverá tempo suficiente para que os micróbios proliferem.
Contacto direto com água muito fria
No caso de não dispor de um abatedor de temperatura profissional, pode utilizar um método mais
simples e caseiro, que consiste em mergulhar rapidamente o saco de vácuo depois da cocção
numa taça ou num recipiente com uma grande quantidade de água fria e blocos ou cubos de
gelo. Desta forma conseguirá reduzir a temperatura dos alimentos em apenas alguns minutos.
Quando o saco com os alimentos se encontrar a uma temperatura inferior a 10 ºC, poderá
introduzi-lo no refrigerador. Os alimentos assim processados devem ser consumidos num prazo
inferior a 7 dias.
Também pode acrescentar um punhado de sal à taça ou recipiente com água, para que a
temperatura desta se mantenha abaixo dos 0 ºC durante alguns minutos. Utilize uma grande
quantidade de gelo para este procedimento.
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