Lacor Sous Vide 69193 Instrucciones De Uso Y Mantenimiento página 86

6.- Controleer voortdurend de gezondheid van het personeel, hun hygiëne, kleding. Zakken die
eerder zijn gebruikt nooit hergebruiken om andere producten vacuüm te verpakken
(zeer gevaarlijk!).
7.- Etiqueteer zakken met de bereidingsdatum en de houdbaarheid van het product.
8.- Bewaar de verpakte producten in de koelkast bij een temperatuur tussen de 0ºC en +2ºC, en
zorg dat ze deze temperatuur behouden tot het moment dat ze in de SOUS VIDE gekookt
worden.
9.- Om de verwerkingstemperatuur te bereiken, is het nodig snel te handelen om in minder dan
anderhalf uur op een temperatuur te komen die hoger is dan 65ºC in het binnenste van het
product.
10.- De maximale opslagtijd voor verse producten ligt tussen maximaal 6 tot 21 dagen,
afhankelijk volgens de ontheffingen die door de voedsel- en warenautoriteit worden verleend.
Voor het invriezen en opslaan onder de -18ºC, is die tijd uiteraard langer.
11.- Hete producten kunnen slechts onder gedeeltelijk vacuüm worden verpakt. Dit om te
vermijden dat de omgevingsdruk teveel daalt en het risico te verminderen dat het product gaat
koken.
12.- Voedingsmiddelen moeten fysiek dood zijn voordat ze vacuüm worden verpakt. Dit geldt in
het bijzonder voor zeebanket. Het is een ernstige fout om verse mosselen in de schelp
vacuüm te verpakken en ze niet meteen te koken. Het diertje dat nog leeft, raakt verstoken
van zuurstof, stikt en gaat dood - met als gevolg dat het snel in ontbinding gaat met alle
risico's van dien.
Het gebruik van professionele blast chillers
Het gebruik van vacuüm-kookprocessen en lage temperatuur (sous vide) is heel gebruikelijk
binnen de professionele wereld. Hiermee kunnen gerechten van tevoren worden bereid, gekoeld
en men kan er binnen korte tijd over beschikken.
Het snel afkoelen van voorgekookt voedsel is essentieel om mogelijke contaminatie of de ver-
spreiding van bacteriën te voorkomen, maar ook om de textuur, smaak en aroma van de gebrui-
kte voedingsmiddelen en specerijen te behouden, door het kookproces op gecontroleerde manier
te stoppen.
Het gebruik van professionele blast chillers –krachtige koelkasten met meerdere ventilators voor
bekrachtigde luchtcirculatie– maakt het mogelijk om de temperatuur van de voorgekookte voed-
ingsmiddelen binnen enkele minuten te verlagen tot een temperatuur die lager is dan 10ºC,
waardoor bacteriële groei of verspreiding tot een minimum wordt beperkt.. Hierdoor wordt het
mogelijk om de oorspronkelijke kwaliteiten van de etenswaren tussen de 5 en 7 dagen in gekoel-
de opslag te behouden en in de diepvriezer enkele weken bij een temperatuur die niet lager is
dan -18ºC, dat laatste om de vorming van microkristallen in het voedsel te voorkomen.
Dit is een van de belangrijkste punten van het vacuümproces. Alle voorzorgsmaatregelen die
genomen werden zijn voor niets als het koken klaar is en de temperatuur niet in in minder dan 2
uur onder de 10ºC wordt gebracht. Micro-organismen ontwikkelen zich heel makkelijk bij een
temperatuur die schommelt tussen de 10ºC en 65ºC, waarbij dit gevaar het grootst is tussen de
35ºC en 45ºC. Als het lukt om de temperatuur binnen 2 uur tot onder de 10ºC te laten dalen, heeft
het microbiële groeiproces niet voldoende tijd om zich te ontwikkelen.
86