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Nociones preliminares
Algunos consejos indicativos...
• Antes de comenzar a cocinar, siempre precaliente el horno,
es esencial para el éxito de los productos. El precalentamien-
debe durar al menos una hora,
to del horno
siempre es preferible utilizar la función de encendido pro-
gramado para que, cuando se abra el sitio, el horno ya esté
caliente y listo para cocinar el alimento deseado.
Encendido programado mod. CD: página
Encendido programado mod. TS: página
• Durante el trabajo, mantenga limpias las superficies refracta-
rias con un cepillo de cerdas duras
• Al cambiar de un tipo de pizza a otro, espere el tiempo nece-
sario para que el horno se estabilice
• Considere un avance en el ajuste de los parámetros de coc-
ción de acuerdo al aumento y/o disminución de la carga de
trabajo
• Un exceso de harina introducido en la cámara de cocción
puede generar humo, olor y dar a la pizza un sabor desagra-
dable
• Limpie el horno al final del servicio
¿QUÉ ES PIZZAFORM?
Pizzaform es una patente del fabri-
cante. Es una prensa especial, produ-
cida en cinco modelos, para formar
discos de masa de pizza de hasta
Ø52 mm [Ø20.47 in.].
Sus características principales son:
- producción horaria de hasta
400 pizzas por hora sin necesidad
de mano de obra especializada;
- perfecta uniformidad de forma y
grosor del disco de masa sin renun-
ciar al borde tradicional, obtenido
gracias a la forma especial de las
placas cromadas;
- posibilidad de variar fácilmente el
grosor de los discos de masa.
Ed. 0622 - 70702522 REV03
Michelangelo - Uso y mantenimiento
Fig.2
En los hornos, los productos se cocinan gracias a la acción
combinada de:
por lo que
• irradiación: el calor y los rayos infrarrojos producidos por las
resistencias superiores hacen que los productos sean crujien-
tes y dorados
este parámetro está controlado por el porcentaje
12
(mod. TS) / ajuste (mod. CD) del TECHO.
26
• convección: el aire caliente que circula en la cámara cocina
el producto de manera uniforme
este parámetro es controlado por el ajuste de temperatura
en la cámara
• conducción: las resistencias inferiores calientan las superfi-
cies refractarias sobre las que se colocan los productos
este parámetro está controlado por el porcentaje
(mod. TS) / ajuste (mod. CD) de la SOLERA.
RESULTADOS DE COCINA INSATISFACTORIOS
Si los resultados de cocción no cumplen con las expectativas,
intente verificar estas causas:
parámetros incorrectos del
•
• temperatura en la cámara demasiado alta o demasiado
baja
• porcentajes/ajustes de la SOLERA o del TECHO demasiado
altas o demasiado bajas
precalentamiento
incorrecto:
•
• el precalentamiento es esencial para obtener resultados
óptimos desde la primera pizza
• en precalentamiento, el porcentaje (mod. TS) / ajuste (mod.
CD) de la SOLERA se ha puesto demasiado alto: las superfi-
cies refractarias, sin la presencia de los productos, se han ca-
lentado demasiado, quemando las primeras pizzas cocidas
•
uso incorrecto de los orificios de salida de vapor en la
cámara:
• en la parte posterior de la cámara de cocción hay orificios
de salida de vapor que deben abrirse o cerrarse según el
tipo de producto a cocer: por ejemplo, si no se abren, pue-
de generarse demasiada humedad en la cámara, lo que im-
pide que los rayos infrarrojos de los elementos calefactores
superiores doren la superficie de los productos.
Fig.2
horno:
Fig.3
7
RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
orificios de salida
de vapor
Apertura/cierre de orificios
de salida de vapor: consulte
la página
19
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