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5 / CONSEJOS Y TRUCOS
PESCADO
Cuando lo compre, el olor debe ser agradable y tener un ligero aroma a mar.
El cuerpo firme y rígido, las escamas muy adheridas a la piel, los ojos brillantes y
abombados y las branquias rojas y húmedas.
BUEY (CARNES EN GENERAL)
Saque siempre la carne del frigorífico bastante antes de prepararla: el impacto frío-calor
endurece la carne y siguiendo este consejo tendrá un asado de buey dorado por fuera, rojo
por dentro y caliente en el centro. No sale antes de cocer: la sal absorbe la sangre y reseca
la carne. Dé la vuelta a la carne con espátulas: si la pincha, perdería la sangre. Después de
la cocción, deje siempre reposar la carne entre 5 a 10 minutos: envuélvala en papel de
aluminio y póngala en la entrada del horno caliente: de este modo, la sangre, atraída hacia
el exterior durante la cocción, refluye e irriga el asado.
Utilice fuentes de barro para asar: el cristal favorece las salpicaduras de grasa.
No cocine en la grasera esmaltada.
PIZZA:
Para evitar que el queso o la salsa de tomate goteen en el horno, puede poner una hoja
de papel sulfurizado entre la parrilla y la pizza.
POLLO:
Adapte la fuente al tamaño del pollo para que la grasa no se queme.
TARTES/QUICHES:
No utilice fuentes de cristal ni de porcelana: al ser demasiado gruesas prolongan el tiempo
de cocción y el fondo de la masa no queda crujiente.
Con las frutas, el fondo de la tarta corre el riesgo empaparse: para evitarlo, basta con
poner unas cucharadas de sémola fina, galletas aplastadas como pan rallado, almendras
en polvo o tapioca, que al cocer absorberán el zumo.
Con las verduras húmedas o congeladas (puerros, espinacas, brócoli o tomates) puede
espolvorear una cucharada sopera de flor de maíz.
VERDURAS
Para que los gratinados de patata queden más cremosos, se aconseja cocer previamente
las patatas cortadas en rodajas en leche o leche + nata durante unos veinte minutos.
Para hacer tomates rellenos: después de cortar la cabeza de los tomates, quite las
semillas, sale el interior y déjelos boca abajo escurriendo en una parrilla antes rellenarlos.
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ES
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