Klarstein Fruit Jerky 6 Manual Del Usuario página 64

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Traitement préalable des légumes
La plupart du temps, les légumes ne nécessitent aucun traitement particulier avant
la déshydratation. Il existe cependant des exceptions. Voici quelques consignes de
traitement préalable qui vous aideront à tirer le meilleur de vos légumes séchés.
Certaines sortes de légumes tels que les oignons, l'ail, le poivre, les tomates et les
champignons peuvent être séchés sans traitement particulier. De manière générale, les
types de légumes qui nécessitent habituellement une cuisson vapeur ou un blanchiment
avant d'être congelés nécessitent aussi une action particulière avant d'être séchés.
Mis à part les exceptions mentionnées ci-dessus, les légumes doivent être cuits à la
vapeur ou blanchis avant le séchage. De nombreux légumes contiennent des enzymes
qui les font mûrir. Si cet enzyme reste actif, la saveur du légume changera, ce qui peut
être indésirable. Les légumes séchés sans traitement préalable peuvent être conservés
jusqu'à trois ou quatre mois ; les légumes préparés se conservent mieux et gardent
mieux leur saveur.
Cuisson vapeur
La cuisson à la vapeur est la meilleure méthode de traitement préalable. Placer une
couche de légumes hachés ou en tranches dans une passoire ou un panier vapeur
amovible. La couche de légumes broyés doit mesurer un bon centimètre d'épaisseur.
Placer le panier contenant les légumes dans une marmite avec une petite quantité d'eau
portée à ébullition puis fermer le couvercle. L'eau ne doit pas toucher les légumes.
Démarrer immédiatement la minuterie. Retirer le panier lorsque les légumes sont tendres.
Placer la passoire ou le panier dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson et
pour que les légumes conservent leur couleur. Bien sécher les légumes et les disposer sur
les plateaux.
Blanchir
Il est conseillé de blanchir les haricots verts, le chou-fleur, le brocoli, les asperges, les
pommes de terre et les petits pois. Ces légumes étant souvent utilisés dans des potées et
des soupes, le blanchiment permet de s'assurer que le légume garde une belle couleur.
Pour blanchir, placer les légumes préparés tout juste 3 à 5 minutes dans une marmite
d'eau bouillante. Essorer et sécher avant de placer dans le déshydrateur.
Blanchir est plus rapide que cuire à la vapeur, mais une grande partie des nutriments
se perdent lors de la cuisson. Cette méthode n'est pas conseillée pour les légumes
hachés ou broyés car ils se transforment facilement en bouillie pendant la cuisson.
Pour blanchir les légumes découpés en tranches, les verser dans une grande marmite
d'eau bouillante. Compter au maximum une tasse de légumes par litre d'eau. Démarrer
immédiatement la minuterie. Pour connaître les temps de minuterie, se référer aux
indications de congélation standards. Le temps de cuisson représente environ entre
un tiers et la moitié du temps de cuisson à la vapeur. Retirer les légumes lorsqu'ils sont
tendres.
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