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DA-2003:
4 INFORMACIÓN DE LA MADURACIÓN EN SECO 0 "DRIY AGING"
La carne procedente de animales, no es conveniente consumirla recién abatido el animal,
pues debido al proceso de rigor mortis que sufren todos los animales, ésta se encuentra
dura y fibrosa, por eso se deja un tiempo de reposo para que los músculos se relajen y la
pieza sea más blanda y sabrosa. Pues bien, el madurado en seco lleva a cabo este proceso
de forma controlada para obtener las carnes con mejor sabor, textura y jugosidad que se
conocen.
El armario que ha adquirido realiza el proceso de maduración de la carne por el método de
maduración en seco, éste método consiste básicamente en lo siguiente:
Las piezas de carne se deben someter a un proceso de maduración mínimo de 14 días,
siendo recomendable unos 21 días y con límite máximo de 28 días, y nunca más de 40 ya
que aproximadamente a partir del día 30 más del 90% de las posibles rupturas de la fibra
ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la
descomposición de otras proteínas y se va perdiendo olor y sabor. Este proceso se debe
realizar en un ambiente controlado, con una temperatura cercana a la de congelación de la
carne, pero sin llegar a ella (entre 1ºC y 3ºC) para que el proceso enzimático sea el
adecuado, la humedad estará estabilizada para controlar el metabolismo microbiano
entorno al 55%-70% HR, el flujo de aire alrededor de las piezas de carne será constante
para favorecer la maduración y evitar el crecimiento de bacterias y de malos olores
envolviendo el producto.
Todo esto da lugar a un proceso llamado "proteólisis" que es la degradación de las
proteínas musculares a causa de la activación de determinadas enzimas endógenas. Esto
provoca la potenciación de los componentes más sabrosos de la carne y sus aminoácidos,
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