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L'espresso a été créé au début du XIXe siècle pour infuser
rapidement le café à la demande, tasse par tasse. L'objectif était
de servir le café le plus frais et le plus savoureux possible et éviter
le goût brûlé du café recuit au coin du poêle. Pour accélérer le
processus d'infusion, les pionniers de l'art du café ont imaginé
d'injecter l'eau sous pression au travers du café moulu. A
l'origine, cette pression était fournie par la vapeur, puis par de l'air
comprimé, des pistons actionnés par levier et, finalement, par une
pompe à eau électrique.
Infuser un espresso de premier ordre implique que l'on
comprenne les phénomènes qui se déclenchent dans la tasse
lorsque le café est mis en contact avec l'eau. Plus de 30 % des
grains de café torréfiés sont constitués de composants
hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent
relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un
peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces
10 % moins solubles sont acides, amers et généralement
désagréables. Le but de la préparation d'un café, quel qu'il soit,
consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout
en laissant le reste dans le marc.
Avant l'infusion : les éléments d'un espresso d'exception
Avant même de brancher la machine à espresso, vous avez besoin
d'un certain nombre d'éléments pour produire un grand café.
Des grains de café frais
Un grand café ne peut provenir que de grains de café frais
correctement torréfiés. De nombreux baristas recommandent
l'achat de grains moyennement torréfiés, dont la couleur
s'apparente à celui d'un chocolat brun uniforme. Cette
torréfaction préserve les sucres naturels et la saveur du grain,
ce qui constitue la base fondamentale d'un excellent espresso.
Ce taux moyen constitue le degré de torréfaction maximal
qu'un grain peut supporter avant que des huiles ne se
développent à sa surface.
Les grains torréfiés plus intensément - brun foncé, voire presque
noirs - ont une très belle apparence, mais le surcroît de torréfaction
submerge les saveurs plus délicates du café et caramélise certains de
ses sucres. Un tel taux de torréfaction générera une saveur intense
de café « grillé », souvent amère et âcre.
Pour préserver la fraîcheur des grains de café :
Conservez les grains dans un emballage opaque, étanche à l'air, et
stockez-les dans un endroit frais et sec. Il n'est pas recommandé
de les réfrigérer, étant donné que de la condensation a tendance
à se former sur les grains chaque fois que l'emballage est ouvert.
La congélation peut aider à préserver les grains stockés pendant
une période prolongée, mais une telle opération affectera
également la saveur du café.
Qu'est-ce qu'un espresso ?
Surextraction et sous-extraction
Au fil des ans, les éléments servant à l'infusion de l'espresso ont
été testés et affinés pour obtenir ces normes idéales que nous
utilisons aujourd'hui : une tasse (30 ml) de véritable espresso
résulte de la mise en contact de 7 grammes de café finement
moulu et tassé avec de l'eau à 90-96 °C injectée à 9 bars de
pression. En 25 secondes à peine, la majeure partie des arômes et
des huiles sapides du café sont extraits, tandis que les composants
plus amers et les arrière-goûts désagréables n'ont pas le temps
d'être lixiviés.
Lorsque le café moulu est frais et que l'infusion a lieu dans des
conditions idéales, l'eau pressurisée émulsionne les huiles du café
pour donner cette écume dorée, appelée « crema » ou crème, qui
couronne l'espresso d'une saveur et d'un arôme sans pareil.
Si le café moulu stagne trop longtemps dans l'eau, tous les
composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très
amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L'inverse de la
surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café
n'est pas exposé suffisamment longtemps à l'eau d'infusion - les
saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le
marc. La sous-extraction donne un café fade et terne.
Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d'une
sous-extraction ou d'une surextraction, ou s'il sera parfait. C'est
notamment le cas du rapport entre le volume de café et l'eau
d'infusion, de la finesse de la mouture, de la température
d'infusion et de la durée pendant laquelle l'eau reste en contact
avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou
indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».
Une eau de qualité supérieure
Il arrive souvent que l'on néglige l'un des éléments majeurs d'un
grand espresso : l'eau d'infusion. Si vous n'appréciez pas le goût
de l'eau du robinet, ne l'utilisez pas pour infuser votre espresso -
servez-vous plutôt d'eau pure en bouteille. Etant donné qu'il ne
faut pas longtemps à l'eau fraîche pour acquérir un goût « plat »,
mieux vaut également changer régulièrement l'eau du réservoir et
remplir les chauffe-eau après une longue période d'inactivité.
N'utilisez pas d'eau minérale ou distillée - vous risqueriez
d'endommager la machine à espresso.
Une mouture idéale - et un broyeur à café approprié
L'espresso exige une mouture très fine et extrêmement homogène.
Les broyeurs à lame et les broyeurs bon marché ne parviennent
généralement pas à fournir la mouture nécessaire pour un
espresso d'exception.
Le meilleur espresso requiert un broyeur à café de qualité,
comme le broyeur à café Artisan™. Un bon broyeur à café
maximise le goût et l'arôme de l'espresso en produisant une
mouture extrêmement homogène tout en minimisant la chaleur
générée par le frottement.
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