Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 19

Caldo de buey:
Aves
Les aconsejamos descongelar en el frigorífico los productos congelados.
Pechugas:
Capón:
Tarrinas:
Caldo de ave:
Notas
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Blanquear rápidamente los huesos, cortados
y lavados. Cocer en agua hirviendo (no dema-
siada agua), durante unos 15 minutos a
104ºC. Espumar, añadir un ramillete de
hierbas y especias. Seguir la cocción du-
rante 30 a 40 minutos a una temperatura
de 93ºC.
Cocer sin caldo. Evitar las altas temperaturas.
Utilizar la función "post-cocción".
El caldo no es obligatorio. Verduras y espe-
cias a voluntad. Guardar el caldo para pre-
parar la salsa.
Tapar con una hoja transparente. Controlar
con el termómetro la temperatura interna
(45ºC – 70ºC).
Preparación como el caldo de buey.
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