Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 21

Caldo de pescado:
Consejos culinarios: Frutas y postres
(Valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción pág. 26)
Pelar naranjas o
Melocotones:
Compota de melocotón:
Manzanas Mirza, Compota
de manzanas o de peras:
Castañas (pelar):
Marrons glacés:
Frutas(esterilización):
Flan:
Lavar bien las espinas. Blanquear según ne-
cesidad. Cocer en una cubeta GN máx.
100 mm., sin demasiada agua, en el Cocedor
a una temperatura de 104ºC. Aproximada-
mente, durante 10 minutos. Espumar y aña-
dir vino blanco, especias, etc. Seguir la co-
cción durante 15 a 20 minutos a 93ºC.
El tiempo de cocción y la temperatura
dependerán del grado de madurez. Enfriar
en agua antes de pelar.
Una sola capa por cubeta. Espolvorear azu-
car. No añadir líquido. Añadir zumo de
limón a voluntad. Cocer al vapor. Después
de la cocción cubrir inmediatamente y dejar
enfriar.
Proceder como para la Compota de melocotón.
Hacer un pequeño corte, como es habitual,
antes de cocerlas.
Tras la cocción, glasear en una sartén con
un poco de caramelo y mantequilla.
Verter las frutas en tarros y cerrar herméti-
camente, con la ayuda de un resorte. Poner
los tarros en una cubeta perforada, en el
Cocedor. El tiempo de cocción dependerá del
diámetro del tarro y del grado de madurez de
las frutas. Dejar reposar.
Calentar la leche, con una cañita de vainilla
en el Cocedor, (4 a 6 minutos a 110ºC). Batir
los huevos y el azúcar. Verter la leche hir-
viendo. Poner los moldes sobre una bandeja
GN, llenarlos con la crema y escalfar inmedia-
tamente al vapor, a una temperatura de
102ºC durante 2 a 3 minutos. Dejar reposar
(post-cocción receta habitual).
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