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Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 25

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= Productos congelados
= Se recomienda descongelar antes de la cocción los productos
congelados
x
= Observar los consejos culinarios especificados en pág. 12 – 17
= Cubeta GN perforada de 55 mm.
= Bandeja GN
= Cubeta GN de 65 mm. o 100 mm.
= Estante de varilla GN
= Tiempos de temperatura interdependientes
I + II
Bandeja o
Producto
Gastronor
Carne
Blanquear
Buey
Carne hervida I Q.
Carne hervida II Q.
Lengua
Cerdo
Costillas (largas)
Costillas (espinazo)
Tocino
Jamón
Codillos, pies
Ternera
Cabeza
Blanqueta
Mollejas
Sesos
Cordero
Pierna
Irish-stew
Otros
Albondigas
Embutido
Embutido (grande)
Redondo
Fricando
Tarrinas
Caldo de ternera
Aves
Pechugas
Capón
Tarrinas de higado
Galantines
Caldo de ave
Consejos
Cubeta
Culinarios
X
102 - 104ºC
100
X
100
X
X
X
83 - 86ºC
X
85 - 90ºC
X
90 - 102ºC
X
83 - 86ºC
X
95 - 102ºC
X
X
95º - 102ºC
95 - 102ºC
X
X
80 - 90ºC
X
85 - 90ºC
85 - 95ºC
85 - 95ºC
+
X
80 - 90ºC
+
X
80 - 95ºC
X
X
X
85 - 96ºC
X
85 - 96ºC
X
70 - 75ºC
X
80 - 90ºC
X
Temperatura ºC
I
II
104ºC
+84 -86ºC
104ºC
+84 -90ºC
104ºC
+86 -92ºC
104ºC
+95 - 102ºC
104ºC
+95 -90ºC
104ºC
+85 - 90ºC
80ºC
+90ºC
109ºC
+93ºC
104ºC
+93ºC
25
Post-
Minutos Cocción
cocción
I
II
3 - 5
1 - 2
10
+110 -130
10
+350 -400
10
+150 -200
80 - 100
80 - 100
50 - 100
13 - 200
60 - 100
10
+95 -102
10
+25 - 40
4 -7
2 - 3
3 - 4
1 - 2
10
+70 -90
20
+30 - 10
6 - 10
2 - 4
4 - 10
1 - 2
20 - 35
2 - 5
40 - 60
4 - 6
4 - 6
1 - 2
30 - 50
5 - 10
10
+30 -40
5 - 11
3 - 4
2 - 3
15 - 20
3 - 5
40 - 70
5 - 10
30 - 50
5 - 10
10
+20 - 25
5 - 10

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