Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam HSM-38/3S Instalación Operación Mantenimiento

P A U T A S G E N E R A L E S D E M A N T E N I M I E N T O
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios de alimentos usan diversos métodos
de cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico se
deben basar en el contenido de humedad, la densidad,
el volumen y las temperaturas para servir adecuadas
del producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la
palatabilidad al determinar la duración del tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino. Además
de la retención de humedad del producto, las finas
propiedades de Halo Heat mantienen una temperatura
constante en todo el armario sin la necesidad de
usar un ventilador de distribución de calor, evitando
así una mayor pérdida de humedad causada por la
evaporación o deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de
cocción a alta temperatura para transferencia
inmediata a equipos con la menor temperatura que
se requiere para mantenimiento de comida caliente,
se puede formar condensación en el exterior del
producto y en el interior de contenedores plásticos
que se usen para aplicaciones de autoservicio.
Permitir que el producto libere el vapor y el
calor inicial que se produce por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Sin
embargo, para conservar la inocuidad y la calidad de
alimentos cocidos frescos, se debe permitir solamente
un período de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para
que se suelte al producto del calentamiento inicial.
Este equipo cuenta con un termostato que indica un
rango entre 0 y 10. Use un termómetro indicador de
aguja de metal para medir la temperatura interna
de los productos que se mantienen. Ajuste la
configuración del termostato para alcanzar la mejor
configuración general en base a la temperatura interna
del producto.
O P E R A C I Ó N
/
manual de instalación operación
RANGO DE TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO
CARNE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESCADO/MARISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PRODUCTOS HORNEADOS
PAN/ROLLOS
MISCELÁNEOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
LAS TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO QUE SE INDICAN AQUÍ SON
SÓLO PAUTAS SUGERIDAS. TODO EL MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
SE DEBE BASAR EN LAS TEMPERATURAS INTERNAS DEL PRODUCTO.
RESPETE SIEMPRE LAS NORMAS DE SALUD (HIGIENE) LOCALES
PARA TODOS LOS REQUISITOS DE TEMPERATURA INTERNA.
/ Hsm
mantenimiento de
CELSIUS
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
. 9
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