Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam 100-HW/D4 Instalación Operación Mantenimiento

p a U t a s G E n E R a l E s d E M a n t E n I M I E n t o
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado de
servicios de alimentos usan diversos métodos de cocción.
Las temperaturas de mantenimiento adecuadas para un
producto alimentario específico se deben basar en el contenido
de humedad, la densidad, el volumen y las temperaturas
para servir adecuadas del producto. Las temperaturas de
mantenimiento seguras también se deben correlacionar con
la palatabilidad al determinar la duración del tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido de
humedad del producto sin agregar agua, vapor de agua ni
vapor. El mantenimiento de la humedad natural máxima
del producto conserva su sabor natural y proporciona un
gusto más genuino. Además de la retención de humedad del
producto, las finas propiedades de Halo Heat mantienen una
temperatura constante en todo el armario sin la necesidad
de usar un ventilador de distribución de calor, evitando así
una mayor pérdida de humedad causada por la evaporación
o deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de cocción a alta
temperatura para transferencia inmediata a equipos con la
menor temperatura que se requiere para mantenimiento de
comida caliente, se puede formar condensación en el exterior
del producto y en el interior de contenedores plásticos que
se usen para aplicaciones de autoservicio. Permitir que el
producto libere el vapor y el calor inicial que se produce
por la cocción a alta temperatura puede paliar esta condición.
Para conservar la seguridad y calidad de los alimentos cocidos
frescos, se debe permitir solamente un período de tiempo
máximo de 1 a 2 minutos para que se libere el calor inicial
del producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de mantenimiento
Halo Heat con un control de termostato entre 16 °C y 93 °C.
Si la unidad está equipada con orificios de ventilación,
ciérrelos para mantener húmedo y abra los orificios de
ventilación para mantener crujiente.
Si la unidad está equipada con un termostato que indica un
rango entre 1 y 10, use un termómetro indicador de aguja
metal para medir la temperatura interna de los productos
que se mantienen. Ajuste la configuración del termostato
para alcanzar la mejor configuración general en base a la
temperatura interna del producto.
Fuente para comida caliente Manual de operación y cuidado • 11
RanGo dE tEMpERatURa dE MantEnIMIEnto
CaRnE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
aVE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
pEsCado/MaRIsCos
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
pRodUCtos HoRnEados
PAN/ROLLOS
MIsCElÁnEos
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
las tEMpERatURas dE MantEnIMIEnto QUE sE IndICan aQUÍ son
sÓlo paUtas sUGERIdas. todo El MantEnIMIEnto dE alIMEntos
sE dEBE BasaR En las tEMpERatURas IntERnas dEl pRodUCto.
REspEtE sIEMpRE las noRMas dE salUd (HIGIEnE) loCalEs
paRa todos los REQUIsItos dE tEMpERatURa IntERna.
CElsIUs
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C