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Cómo funciona sous vide
Sous vide es una frase en francés que significa "al vacío". En la
cocción sous vide, el alimento se sella al vacío en bolsas
plásticas, que luego se colocan en un medio de cocción de agua
o aire caliente. Su electrodoméstico usa aire caliente que circula
alrededor de las bolsas selladas para cocinar los alimentos
lentamente a temperaturas relativamente bajas: de 100 ºF a
205 ºF (38 ºC a 94 ºC). La cocción sous vide no es rápida, pero
con algo de planificación, puede ser muy fácil.
Ventajas de la cocción sous vide
•
La evaporación no hace que los alimentos pierdan su sabor
o aroma.
•
Las vitaminas y los minerales no se escapan durante la
cocción.
•
La baja temperatura de cocción hace que la carne y el
pescado queden más tiernos.
•
Se necesitan menos condimentos, ya que los alimentos
mantienen más su sabor natural.
•
La baja temperatura de cocción reduce en gran medida el
riesgo de que los alimentos se cocinen en exceso. El
alimento nunca se calienta más que la temperatura de
servir prevista.
•
El tiempo es menos crítico. Si diferentes platos se terminan
en momentos diferentes, los alimentos que hayan
alcanzado la temperatura de servir pueden esperar, ya que
se mantienen a esta temperatura en el medio de cocción.
Seguridad de los alimentos
Como el modo sous vide cocina a temperaturas relativamente
bajas, la manipulación segura de los alimentos es de especial
importancia.
•
Siempre mantenga los alimentos crudos en condiciones
seguras antes de comenzar a cocinar.
•
Limpie los alimentos crudos antes de comenzar a cocinar.
•
Use la Tabla 1, "Configuraciones recomendadas de la
cocción sous vide" para encontrar el tiempo y la tempera-
tura de cocción recomendados para el alimento.
•
Use solamente temperaturas inferiores a 140 ºF (60 ºC)
para cocinar alimentos que puedan comerse crudos de
manera segura.
•
Los platos cocinados en el modo sous vide quedan mejor si
se sirven inmediatamente después de la cocción. Si los
alimentos no se sirven de inmediato, use un baño de agua
con hielo para enfriarlos rápidamente y luego consérvelos
refrigerados como máximo durante 3 días.
•
No use el método sous vide para recalentar sobras.
•
No deje que los alimentos crudos entren en contacto con los
alimentos cocidos durante la preparación. No use las
mismas herramientas en diferentes productos alimenticios
sin lavarlas.
•
Si la receta incluye huevos crudos, evite que las claras y las
yemas toquen los exteriores de la cáscara.
•
Blanquear en agua hirviendo o sellar en una sartén antes de
cocinar en el modo sous vide puede destruir las bacterias
superficiales, lo que mejorará la seguridad de los alimentos.
•
No use el modo de inicio diferido con la función de cocción
Sous Vide.
•
No use una sonda para carne con la función de cocción
Sous Vide. Los alimentos deben sellarse herméticamente en
una bolsa para cocinarlos con el modo sous vide.
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