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1 Las medidas de grosor se basan en la sección más gruesa de los alimentos y se miden a través del bolsillo sellado al vacío. Los tiempos de cocción son para
alimentos que comienzan con la temperatura del refrigerador. Añada 50% de tiempo de cocción recomendado si el alimento que va a utilizar está congelado.
² Los cortes gruesos de carne se calentarán hasta la temperatura de servir en el mismo tiempo que los cortes tiernos. Recomendamos tiempos de cocción más
largos para cortes magros y gruesos, para hacerlos más tiernos.
³ Los huevos cocidos en su cáscara no deben sellarse en los bolsillos de cocción.
Seguridad de los alimentos
Preparación de los alimentos
• Compre alimentos crudos de una fuente o distribuidor autorizado. Si se ve que el alimento está echado a perder,
contaminado con suciedad, descolorado o que tienen un mal olor o sabor, deséchelo inmediatamente.
• Evite la contaminación de los equipos y utensilios; los alimentos que entren en contacto con los equipos y
utensilios deben limpiarse.
• Los alimentos deben sellarse al vacío, sellarse al calor o sellarse herméticamente (con zip-lock) antes usarlos con
el circulador.
• Si no se cocina inmediatamente, enfríe los alimentos en el refrigerador a 37°F / 3°C o menos temperatura.
• La mejor manera de matar los parásitos en mariscos es congelando y manteniendo la congelación del tipo de
marisco que va a cocinar, o le recomendamos comprar mariscos que hayan sido comercialmente ultracongelados.
Siga el tiempo y la temperatura de cocción adecuados para lograr la pasteurización.
Las normas para congelar y controlar los parásitos consisten en cocinar el pescado a
a. −31°F (−35°C) por 15 horas o
b. -4°F (-20°C) por 7 días o
c. congelado a −35°C (−31°F) hasta sólido y guardado a −20°C (−4°F) o por debajo al menos 1 día.
Cocción
• Las recetas son evaluadas en cuanto a sus combinaciones de temperatura/tiempo para que ofrezcan una
destrucción bacteriana mínima para todos los alimentos pasteurizados. Para la combinación de temperatura/
tiempo, consulte la sección de "MANUAL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN"
• La temperatura mínima de pasteurizado es 55°C para todas las carnes y pescado, excepto aves de corral, para las
cuales la temperatura mínima de pasteurizado es 55°C.
• La cocción al vacío por debajo de 131°F / 55°C no debe exceder un período de 4 horas. Los alimentos cocidos a
temperaturas por debajo de 131°F / 55°C por más de 4 horas deben ser descartados.
• Los alimentos crudos o no completamente pasteurizados pueden suponer un riesgo de salud a ciertas personas.
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