SousVide Supreme Manual De Instrucciones página 32

8 Gebrauchsanweisung SousVide Supreme Demi
Wenn man zartes Fleisch über längere Zeiträume hinweg (über 4 bis 6
Stunden) im Wasserbad lässt, kann dies gewisse Einbußen hinsichtlich der
Qualität der Fleischkonsistenz zur Folge haben.
Geflügelfleisch wird am besten in einzelnen Teilen zubereitet. Im Hohlraum
eines ganzen Hühnerkörpers eingeschlossene Luft kann verursachen, dass
der Beutel im Wasserbad schwimmt und das Fleisch eventuell nicht gleich-
mäßig gekocht wird. Halbe Hühnchen, Enten oder Wildhühner bzw. einzelne
Brustteile, Beine oder Schenkel davon lassen sich optimal im SousVide-
Supreme-Demi-Wasserofen zubereiten.
Sehr faserhaltige Gemüse- und Obstsorten erfordern bei der Zubereitung
in einem Zeitraum von 1 bis 2 Stunden höhere Temperaturen als Fleisch
(gewöhnlich 183ºF/84ºC bis 190ºF/87ºC), um weich gekocht zu werden.
Zarte Gemüsesorten wie Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Kraut, Sommer- und
Winterkürbisse sowie die meisten Obstsorten, einschließlich Tomaten,
brauchen eventuell nur 45 Minuten. Wurzelgemüse wie Rüben, Möhren,
Kartoffeln, Pastinaken und Kohlrüben brauchen gewöhnlich 1 bis 2 Stunden.
Längere Kochzeiten bewirken eine sehr weiche Konsistenz von Obst und
Gemüse, die ideal für Suppen und Pürees ist.
Einige Lebensmittel, die idealerweise durch Pochieren zubereitet werden, zum
Beispiel Gemüse, Fisch, Schalentiere und Hühnchen ohne Haut, können direkt
vom Speisebeutel auf den Teller gelegt und serviert werden.
Lebensmittel, die bevorzugt eine karamelisierte oder knusprige Außenschicht
haben sollen, zum Beispiel Braten, Steaks und Koteletts, erfordern die
Ausführung eines kurzen, zusätzlichen Schritts zum Abschluss (auf dem Gitter,
unter dem Bratrost, in einer erhitzten Bratpfanne oder unter Verwendung eines
Flambierbrenners), bei dem die Außenschicht vor dem Servieren schnell ange-
braten wird. Geflügelfleisch wird am besten nach vorherigem Entfernen der
Haut zubereitet. Damit die Geflügelhaut knusprig wird, entfernen Sie die Haut
sorgfältig vor dem Kochen im SousVide-Gerät. Um zu erreichen, dass die
Haut knusprig wird, schneiden Sie die Haut in Streifen mit einer Breite von
ungefähr 1,3cm. Legen Sie die Streifen in einer einzelnen Schicht auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech und würzen sie mit Salz und Pfeffer.
Legen Sie anschließend eine weitere Lage Backpapier über die Haut und
stellen über das Backpapier ein weiteres Backblech. Stellen Sie die
Backbleche in einen auf 350ºF/176ºC erhitzten Ofen und lassen sie so lange
darin, bis die Haut schön knusprig geworden ist; werfen Sie zur Kontrolle
ungefähr alle 15 bis 20 Minuten einen Blick in den Ofen. Nehmen Sie die
Backbleche aus dem Ofen und lassen die Haut so lange wie jeweils nötig auf
einem Ofenrost abkühlen.
Die 5 Grundschritte für die Zubereitung im SousVide Supreme Demi
Würzen
Die SousVide-Kochmethode bewahrt das Aroma von Nahrungsmitteln und
bringt ihren jeweiligen besonderen Charakter noch vollständiger hervor. Die
Vakuumversiegelung von Lebensmitteln, die zusammen mit beliebigen
Gewürzen oder Ölen in den Beutel gegeben werden, bewirkt ein noch inten-
siveres Aroma der verwendeten Gewürze und Kräuter. Gewürzt werden kann
zum Beispiel einfach durch Bestreuen mit Salz und Pfeffer, während das