SousVide Supreme Manual De Instrucciones página 43

Instruzioni SousVide Supreme Demi 7
aumenterà di quattro volte. Quindi, una bistecca di 2,5 cm richiede almeno
1 ora per raggiungere la temperatura "media" prevista di 140°F/60°C
mentre una bistecca di 5 cm richiederà non 2, ma 4 ore per raggiungere i
140°F/60°C.
I cibi possono essere cotti alla temperatura desiderata per essere serviti in
tavola e mantenuti alla stessa temperatura per periodi prolungati (8 ore o più)
senza perdita di sapore o deterioramento dell'aspetto. In alternativa, possono
essere cotti a temperature più alte e in tempi più rapidi. Quando si cuoce la
carne a una temperatura superiore rispetto a quella con cui si serve a tavola,
è necessario utilizzare la funzione del timer per evitare di farla scuocere.
Tagli più duri di carne magra richiedono tempi di cottura più lunghi (da 6 a 8
ore o più) alla temperatura desiderata alla quale il piatto viene servito a tavola,
il che non farà scuocere l'alimento, ma lo renderà più tenero. Normalmente,
questo gruppo di carni comprende: bavetta di pancia, girello intero, manzo
biologico, filetti di struzzo o bistecche di bisonte.
Tagli di carne grassi e duri, come ad es. l'arrosto in tegame, le costolette di
maiale, il cosciotto d'agnello, devono essere cotti a temperature abbastanza
calde da "fondere" le fibre di collagene in gelatina, cioè pari ad almeno
140°F/60°C e minimo per 24 ore. Alcuni tagli molto duri, come ad es. le
guance di manzo o le costolette di manzo possono richiedere fino a 72 ore.
Il risultato finale è semplicemente succulento, carne tenera che si scioglie in
bocca.
Le carni molto tenere, come ad es. braciole e costolette di agnello o filetto di
manzo o di maiale, devono essere portate soltanto alla temperatura a cui pos-
sono essere servite a tavola, il che richiede meno tempo. Se i tagli teneri ven-
gono lasciati nel bagno per periodi prolungati (da 4 a 6 ore), la carne può
perdere consistenza.
Il pollame si cuoce al meglio se suddiviso in singole parti. L'aria intrappolata
nella cavità della carcassa di un volatile intero può far galleggiare la busta nel
bagno e quindi determinare una cottura non omogenea. Nel bagnomaria
SousVide Supreme Demi si cuociono meglio polli, anatre o cacciagione tagliati
a metà o petti, zampe e cosce singoli.
La frutta e la verdura, che contengono una notevole quantità di fibre,
richiedono temperature più alte rispetto alla carne (in genere, da 183°F/84°C
a 190°F/87°C) per 1 - 2 ore per ammorbidirsi. Le verdure tenere, come gli
asparagi, broccoli, cavolfiore, cavolo, varietà di zucche estive e invernali, così
come la maggior parte della frutta, inclusi i pomodori, possono richiedere solo
45 minuti. Gli ortaggi a radice, quali le barbabietole, le carote, le patate, le
pastinache e le rape in genere richiedono 1 - 2 ore. Tempi di cottura superiori
portano a consistenze molto morbide per la frutta e la verdura, ideali per le
zuppe e i purè.
Alcuni cibi, per i quali la bollitura lenta è la preparazione ideale: verdure,
pesce, crostacei e pollame senza pelle, possono essere impiattati e serviti
direttamente dalla busta di cottura.
I cibi che si preferiscono con un esterno croccante o caramellato, quali arrosti,
bistecche e braciole richiedono una breve fase finale (sulla griglia, in graticola,
in casseruola o mediante una fiamma ossidrica da cucina) per dorare l'esterno