SousVide Supreme Manual De Instrucciones página 90

6 SousVide Supreme Demi Instruktioner
Opvarmning med SousVide Supreme Demi
Som med alle andre opvarmningsmetoder er der nogle tekniske forskellighed-
er, som du skal lære at kende. Her er nogle af de grundlæggende principper,
du skal forstå:
Opvarmningstidens længde afhænger af madens tykkelse (især kød) i forhold
til vægten. Når en steaks tykkelse, for eksempel, fordobles, øges den tid, der
er nødvendig for, at kødet opnår måltemperaturen i centrum med op til fire
gange. Hvis en 1 inch (2,5 cm) tyk steak kræver minimum 1 time for at nå en
'medium' måltemperatur på 140°F/60°C, vil en 2 inch (5 cm) tyk steak kræve
ikke 2 men 4 timer for at nå temperaturen på 140°F/60°C.
Mad kan opvarmes til den ønskede serveringstemperatur og gemmes i læn-
gere perioder (8 timer eller mere) uden væsentligt tab af smag eller udseende,
eller kan hurtigere opvarmes ved en højere temperatur. Når kød opvarmes ved
en temperatur, der er højere end den ønskede temperatur, er der behov for
timer-funktionen til at forhindre overkogning.
Sværere kødudskæringer kræver længere koge/stegetid (6 til 8 timer eller
mere) ved ønsket serveringstemperatur, hvilket ikke vil overkoge maden, men
nærmere gøre kødet mørt. Typiske eksempler i denne gruppe er flankesteak,
roastbeef, strudsefilet, eller bison steaks.Svære, fedtfyldte kødudskæringer
som grydested, svineribben, lammeben, bør tilberedes ved temperaturer, der
er høje nok til at 'smelte' kollagenfibrene til gelatine, hvilket betyder mindst
140°F/60°C og i mindst 24 timer. Visse meget svære udskæringer som
oksekæber eller oksespareribs skal måske bruge op til 72 timer. Slutresultatet
er ganske enkelt saftigt kød, der er så mørt, at det falder fra hinanden.
Meget mørt kød som lammekoteletter, lammeribben eller okse- eller svinemør
brad skal kun lige op på serveringstemperatur, hvilket kræver mindre tid.
Møre udskæringer, der efterlades i vandbad i længere tid (over 4 til 6 timer)
kan forårsage tabe af strukturkvalitet.
Fjerkræ opvarmes bedst som enkeltdele. Luft, der indfanges i en hel fugls
hulrum, kan forårsage, at posen flyder i vandbadet og en deraf følgende
ujævn opvarmning. Halve kyllinger, ænder eller vildfugle eller enkelte brys-
tudskæringer, ben eller lår fungerer bedst i SousVide Supreme Demi vandov-
nen.
Grønsager og frugter, der indeholder en stor del fibre kræver højere tempera-
turer end kød (normalt 183°F/84°C til 190°F/87°C) i 1 til 2 timer for at blive
møre. Møre grønsager som asparges. broccoli, blomkål, kål, sommer- og vin-
tersquash samt de fleste frugter inklusive tomater, har måske kun brug for 45
minutter. Rod-grønsager som rødbeder, gulerødder, kartofler, pastinakker og
kålrabier vil normalt kræve 1-2 timer.
Længere kogning vil resultere i meget blød frugt- og grønsagstekstur, som er
ideel til supper og pureer.
Visse madvarer—for hvilke pochering er et ideelt tilberedningsmedium såsom
grønsager, fisk, skaldyr og fjerkræ uden skind—kan lægges på tallerken og
serveres direkte kogeposen.
Mad, hvor der fortrækkes et karamelliseret eller sprødt ydre—som steg,
steaks og koteletter—kræver et kort afslutningstrin (på grill, under grillrist, på