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SALMÓN AHUMADO CON ALISO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de preparación en salmuera y secado
al aire: de 7 a 8 horas
Tiempo de cocción: de 30 a 45 minutos
o de 1 hora a 1 hora y media
SALMUERA
1
cuarto de agua
½ taza de sal gruesa (kosher)
½ taza de azúcar granulado
1
cuarto de cubitos de hielo
1
medio salmón (con piel),
de 2,5 a 3 lb (1,13 -1,36 kg), cortado y sin
espinas
PESCADO ENTERO AHUMADO
1
pescado grande entero, de 3,63 a 4,53 kg
(8 -10 lb), limpio Pargo del golfo, salmón,
trucha o lubina
½ taza de jugo de limón
1
cucharada de salsa Worcestershire
1
cucharada de mostaza preparada
½ cucharadita de albahaca
½ cucharadita de sal de ajo
½ cucharadita de sal
1
cebolla mediana, cortada en juliana
1
limón, cortado en rodajas finas
mantequilla derretida o aceite
PATO GLASEADO CON SALSA HOISIN
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
aproximadamente
1
pato, de 1,6 a 1,8 kg (3,5 - 4 lb)
½ taza de salsa hoisin, dividida
POLLO AHUMADO
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de curación en sal: 1 hora y media a
2 horas
Tiempo de cocción: 2 horas y media a 3
horas y media
1
pollo entero, de unos 2,3 kg (5 lb)
¼ de taza de sal gruesa (kosher)
2
cucharadas de mantequilla sin sal,
derretida
RECETAS
1. En una cazuela grande mezcle el agua con la sal y el azúcar. Caliente a fuego alto hasta que
se disuelvan la sal y el azúcar. Añada 1 cuarto de galón (0,94 l) de cubitos de hielo. Déjelo
aparte hasta que la salmuera alcance la temperatura ambiente.
2. Coloque el salmón, con la carne hacia abajo, en una sartén lo suficientemente profunda para
que quepa con la salmuera. Vierta la salmuera sobre el salmón y refrigere durante unas 4
horas.
3. Aclare el salmón con agua fría y séquelo con pequeñas palmaditas. Coloque el pescado con la
piel hacia abajo, en una rejilla de la sartén. Refrigérelo y déjelo secar al aire, sin taparlo, hasta
que se haga una fina capa de piel por la carne, entre 3 y 4 horas.
4. Haga el ahumado del salmón con madera de aliso hasta que la temperatura interna alcance
los (63 °C), entre 30 y 45 minutos. El centro del pescado seguirá estando jugoso. Para obtener
un salmón ahumado más seco, siga ahumándolo hasta que la temperatura interna alcance los
165 °F (74 °C), entre 30 y 45 minutos más. Con la ayuda de 2 grandes palas, retire con cuidado
el salmón del ahumador. En ese momento, la carne se rompe con facilidad. Sírvalo caliente o a
temperatura ambiente.
De 6 a 8 raciones
1
Combine el jugo de limón, la salsa Worcestershire, la mostaza preparada, la albahaca, y toda
la sal, mezcle y reparta la mezcla con un pincel por las cavidades del pescado.
2. Ponga en la cavidad del pescado la mitad de la cebolla y las rodajas de limón alternándolas.
3. Pase el pincel por el exterior del pescado con la mantequilla o el aceite.
4. Coloque por encima del pescado todas las rodajas de limón y la cebolla restantes.
5. Coloque el pescado en la barbacoa de cocción. Rocíe la mezcla del jugo de limón restante
sobre el pescado dejando que lo que sobre vaya a la bandeja de agua.
6. Tápelo y ahúmelo durante 3-4 horas hasta que esté hecho.
1. Quite el exceso de grasa del extremo de la cola del pato. Con un tenedor, pinche todo el pato,
en especial en las zonas de grasa de la pechuga y el muslo (esto ayudará a que se reduzca la
grasa).
2. Coloque el pato, con la pechuga hacia abajo, en una olla a vapor, y cocínelo al vapor durante
unos 30 minutos para que se reduzca algo de grasa. Retírelo de la olla de vapor.
3. Aparte la mitad de la salsa hoisin y utilícela para glasear ligeramente el pato. Remeter la punta
de las alas detrás de la espalda del pato. Ahúme el pato hasta que la temperatura interna de la
carne del muslo alcance unos 82 °C (180 °F), unas 2 horas. Cuando haya transcurrido la mitad
de ese tiempo, incline el pato poniéndolo sobre sus patas dejando que el jugo que sale de la
cavidad caiga en la bandeja de agua. Corte el pato y sírvalo con la salsa hoisin restante.
De 2 a 4 raciones
1. Quite el exceso de grasa del extremo de la cola del pollo. Remeta la punta de las alas detrás
de la parte posterior del pollo. Espolvoree ¼ de taza de sal por toda la superficie e interior
del pollo, cubriéndolo todo como si se tratara de un fino manto de nieve. Cubra el pollo con
envoltorio plástico y refrigérelo entre 1 hora y media y 2 horas.
2. Aclare el pollo por dentro y por fuera con agua fría. Seque el pollo con suaves toques con toalla
de papel. Pase la mantequilla con un pincel por toda la superficie. No espete el pollo.
3. Ahúme el pollo hasta que la temperatura interna de la carne del muslo alcance unos 175 °F
(80 °C), entre 2horas y media y 3horas y media. Cuando haya transcurrido la mitad de
ese tiempo, incline el pollo poniéndolo sobre sus patas dejando que el jugo que sale de la
cavidad caiga en la bandeja de agua. Cuando esté completamente cocinado, quite el pollo del
ahumador y déjelo reposar durante 10-15 minutos. Sírvalo caliente o a temperatura ambiente.
4 raciones
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