Mousse Chaude De Feves Vertes - Mastrad F49414 Modo De Empleo

Recettes de mousses du Chef Simon
F

MOUSSE CHAUDE DE FEVES VERTES

Ingrédients :
- Deux feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
- 150 gr de fèves épluchées juste blanchies
- 2,5 dL de crème liquide
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
Placer dans une casserole 125 gr de fèves et couvrir avec 2,5 dl de crème
liquide.
Réserver le reste de fèves épluchées pour le décor et la présentation.
Porter à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine.
Après la fonte de la gélatine, ajouter la coriandre fraîche.
Mixer finement et filtrer au chinois.
Verser le mélange dans la cuve du siphon.
Injecter une capsule de N2O (argent).
Dressage : Dans un verre, placer les fèves restantes et remplir à moitié de
mousse, puis placer au froid.
Maintenir le reste au chaud au bain marie 70°C.
Lorsque la mousse s'est figée, compléter le verre avec la mousse gardée
chaude.
MOUSSE CHAUDE OU FROIDE AUX ASPERGES VERTES
Ingrédients :
- Deux feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
- 200 g de pointes d'asperges vertes juste cuites
Placer dans une casserole 150 g d'asperges et couvrir avec 2,5 dl de
crème liquide.
Réserver le reste des asperges pour le décor et la présentation.
Porter à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine.
Après la fonte de la gélatine, mixer finement et filtrer au chinois.
Verser le mélange dans la cuve du siphon et injecter une capsule de N2O
(argent).
Dressage : Chaud ou froid. Dans un verre remplir à moitié de mousse et
placer au froid. Maintenir le reste au chaud au bain marie 70°C. Lorsque
la mousse s'est figée, compléter le verre avec la mousse gardée chaude.
Ou placer des parures d'asperges cuites dans le fond de la verrine et
couvrir de mousse.
MOUSSE A LA FRAISE
(le fameux bonbon à la guimauve) (servir froid ou chaud)
Sur gelée de fraise à la guimauve
Ingrédients :
- 150 grs de fraises à la guimauve
- 2,5 dl d'eau
- 2 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
Placer dans une casserole 125g de fraise et couvrir avec l'eau.
Réserver le reste des fraises pour le décor et la présentation.
Porter à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine.
Après la fonte de la gélatine, mixer finement et filtrer au chinois.
Dressage : 2 possibilités
Dans un verre :
Remplir un verre à moitié avec ce sirop et placer le au frigo.
Après refroidissement complet, on obtient une gelée.
Verser le sirop dans la cuve du siphon et injecter une capsule de N2O
(argent). Mélanger et recouvrir la gelée avec la mousse. Poser une fraise
sur la mousse pour finir la présentation.
Ou bien servir tout de suite comme mousse chaude.
Mise au frais pour une mousse tiède à servir tout de suite.
MOUSSE A LA FRAMBOISE
Ingrédients :
- 2 dl de purée de coulis de framboise.
- 2 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau froide
- 2,5 dl de crème liquide 35% de MG
Chauffer doucement le coulis de framboises et faire fondre la gélatine.
Laisser tiédir et incorporer dans la crème froide. Verser dans la cuve du
siphon et injecter une capsule de N²O dans la bombe. Secouer. Placer au
froid une demi-heure avant de servir.
Agiter et extraire.
COLD BREW COFFEE
Ingrédients :
- 50 cl d'eau
- 40g de café moulu ( 100% arabica de préférence)
La veille, préparez le café en réalisant une infusion à froid. Dans un broc,
mélangez l'eau et le café moulu et laissez infuser au moins 15H au frais.
Filtrez à l'aide d'un chinois ou de l'entonnoir filtrant mastrad (F49201) et
versez le tout dans la cuve du siphon.
Refermez puis secouez vigoureusement pendant une vingtaine de secondes.
Injectez une cartouche de nitro puis secouez de nouveau pendant 20 secondes.
Versez le café réalisé dans un verre ou une tasse.
Astuces :
pour réaliser un café aromatisé, ajoutez du sirop de noisette/
caramel/chocolat, du miel ou du sirop d'érable, des épices (poivre,
cardamome, cannelle, noix de muscade, gingembre en poudre, etc), faites
infuser 15h au frais, filtrez, injectez une cartouche de N2, secouez et
versez.
Chef Simon's mousse recipes
GB
HOT STRING BEAN MOUSSE
Ingredients:
- Two gelatine leaves softened in cold water
- 150 g beans, trimmed and just blanched
- 300 ml double cream
- Some fresh coriander
Put 125 g beans into a pan and cover with 300 ml double cream.
Set aside the rest of the trimmed beans for decoration and presentation.