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Escaldar con vapor: Llene una olla profunda con agua y lleve a hervir. Ponga verduras holgadamente en una cesta o un escurridor
que facilita el movimiento libre del vapor alrededor de las verduras. No llene la cesta o el escurridor con más que una capa de 2½
pulgadas de verduras. Ponga la cesta o el escurridor dentro de la olla, asegurando que no toque el agua hirviendo. Cubra con una
tapa con cierre apretada. Cocine al vapor durante el tiempo indicado en el guía (página 7).
Inmediatamente después de escaldar con agua o con vapor, meta las verduras en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Escurra las
verduras y colóquelas sobre las bandejas para secar en capa sola. Refiérase al guía (página 7) para los tiempos.
Determinando sequedad
Refiérase al guía (página 7) y empiece comprobar las verduras al comienzo de la gama de los tiempos de secar. Retire algunos trozos de
verduras de cada bandeja y deje que enfrían a la temperatura ambiente. Comprueba la sequedad de las verduras rompiendo en mitad los
trozos. Se ha secada de manera correcta cuando las verduras están crocantes y rompen fácilmente. Si las verduras no rompen fácilmente,
tiene que secarlas más tiempo. Si las verduras parecen tener demasiada humedad sobrante, compruebe de nuevo cada 1 o 2 horas. Si las
verduras parecen estar casi secas, compruebe otra vez en 30 minutos. Siempre compruebe verduras de cada bandeja. Siga la infor-
mación en "Cómo Embalar y Guardar los Alimentos Secos" (páginas 3 y 4).
Usos
Las verduras secas tienen sabor y textura únicos y son mejores cuando se las usan como ingredientes en sopas, guisos, cazuelas y salsas
en vez de guarniciones si mismas. Cuando se las usan en sopas, puede añadirlas sin remojar. Tiene que remojar las verduras secas usadas
en otras maneras antes de cocinarlas. Para remojarlas, empiece con 1½ a 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de verduras secas. Deje
en remojo 1 a 2 horas o hasta que las verduras están tan grandes como antes de la deshidratación. Debe de añadir agua adicional como es
necesario durante el remojo. Después de remojar, hierve las verduras a calor bajo en el agua de remojo hasta que están tiernas, dejando
la evaporación del agua en exceso.
Seque las verduras a una temperatura de 125°F. Los tiempos de secar varían y dependen del tipo y la cantidad de alimentos, el espesor y la unifor-
midad de los trozos, la humedad, la temperatura del aire, su preferencia personal y la edad de la planta al cosecharla.
Verdura
Apio
Arvejas
Brócoli
Calabazas amarillas y calabacín
Cebollas
Champiñones
Coliflor
Espárrago
Judías, verdes o amarillas
Maíz, cortado
Papas
Pimientos
Remolachas
Tomates
Zanahorias
Guía para Secar las Verduras
Cómo Preparar
Corte las puntas y luego en rebanadas de ¼ pulgada.
Pélelas.
Córtelos en trozos para servir.
Corte las puntas y luego en rebanadas de ¼ pulgada.
Quite la piel exterior y los raíces. Córtelas en rebanadas de ¼ pulgada.
Lávelos. Córtelos en rebanadas de ⅜ pulgada de espesor.
Córtelos en trozos para servir.
Córtelos en trozos de 1 pulgada.
Quite las puntas y los hilos. Córtelas en trozos de 1 pulgada.
Quite la chala y los pelos. Escalde y corte los granos del choclo.
Pélelas y córtelas en rebanadas de ¼ pulgada.
Quite los pedúnculos, corazones y partes interiores. Córtelos en tiras
de ¼ pulgada.
Cocine hasta que están tiernas. Deje que enfriar por completo antes de
pelarlas. Córtelas en tiras finas de ⅛ pulgada de espesor.
Pélelos y córtelos en trozos de ¾ pulgada de ancho.
Pélelas y corte las puntas. Córtelas en rebanadas de ⅛ a ¼ pulgada.
Cómo Pretratar: Escaldar
Vapor: 3 a 3½ minutos
Vapor: 2½ a 3 minutos
No pretratamiento requerido
No pretratamiento requerido
Agua: 3½ a 4½ minutos
Vapor: 2 a 2½ minutos
Vapor: 2 a 2½ minutos
No pretratamiento requerido
Nada. Están cocinadas.
No pretratamiento requerido
Vapor: 3 a 3½ minutos
7
Tiempo de Secar
Agua: 2 minutos
Vapor: 2 minutos
Agua: 2 minutos
Vapor: 3 minutos
Agua: 2 minutos
Agua: 1½ minutos
Agua: 3 a 4 minutos
Vapor: 4 a 5 minutos
Vapor: 4 a 5 minutos
Agua: 2 minutos
Agua: 1½ minutos
Agua: 5 a 6 minutos
Vapor: 6 a 8 minutos
Agua: 3 minutos
2 a 4 horas
5 a 9 horas
4 a 7 horas
4 a 6 horas
3 a 7 horas
2 a 6 horas
5 a 8 horas
6 a 8 horas
6 a 11 horas
6 a 10 horas
4 a 8 horas
5 a 10 horas
4 a 7 horas
6 a 11 horas
4 a 10 horas
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