Pit Boss COMPETITION Serie Manual Del Propietário página 52

8. Ouvrez la poche et utilisez un thermomètre à viande; La
température interne doit atteindre 91°C / 195°F. La poitrine
devrait être ferme, mais vous devriez quand même être en
mesure de déchirer la viande à l'aide de vos doigts.
9. Transférez la viande à un plateau et laissez-la reposer pendant 10
minutes. Coupez des tranches minces à contre sens pour servir.
RÔTI DE BOEUF FUMÉ
6 à 8 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Caryer / Pacanier / Compétition
Ingrédients :
900 g / 2 lbs de rôti de bœuf de choix
0,9 kg / 2 lbs.
10 gousses d'ail (hachées)
45 ml / 2 c. à s. d'assaisonnement
10 ml / 2 c. à t. de sel
10 ml / 2 c. à t. de poivre
Instructions :
1. Préchauffer le fumoir, puis réglez à 135°C / 275°F.
2. Mettez le côté gras du rôti vers le haut et attachez une extrémité
de la ficelle ou ficelez fermement un côté du rôti. Continuez à nouer
et à attacher le reste du rôti, en faisant une jolie présentation.
3. Rincez le bœuf et essuyez à l'aide d'un papier absorbant.
4. Assaisonnez selon votre goût le rôti entier avec de l'ail, du sel, du
poivre et de l'assaisonnement. Laissez reposer le rôti pendant 10
minutes pour que l'assaisonnement adhère.
5. Placez le rôti dans le fumoir. Fumez pendant 45 à 60 minutes,
jusqu'à ce que la température interne atteigne 51 ° C / 125 ° F.
Utilisez une sonde à viande pour mieux surveiller le milieu du rôti.
6. Retirez soigneusement le rôti du fumoir et couvrez de papier
aluminium. La température de la viande continuera à augmenter de
3°C / 5°F pour obtenir une cuisson médium saignante de 54°C / 125°F.
Laissez la viande reposer 10 minutes avant de couper les tranches.
CÔTES FUMÉES
4 à 6 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Caryer / Pomme / Compétition
Ingrédients :
1.3-1.8 kg / 3-4 lbs de côtelettes
Travers de porc charnus / Côtes levées de flanc
5 ml / 1 c. à t. de sel
5 ml / 1 c. à t. de poivre
Instructions :
1. Préchauffez le fumoir, puis baissez la température à 82-
107°C / 180-225°F.
2. Retirez les côtes de l'emballage et égouttez tout le liquide, puis
lavez-les à l'eau froide.
3. Placez sur une planche à découper et enlevez tout excès de
graisse ou de peau des côtes. Tournez les côtes de manière à
ce que l'os soit vers le haut. Préparez les côtes en enlevant la
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couche épaisse de peau (membrane) à l'arrière. Saupoudrez les
côtes avec du sel et du poivre, selon votre goût.
4. Placez les côtes dans le fumoir de manière à ce que l'os soit vers le bas.
5. Au bout d'une heure, retournez les côtes et laissez cuire une heure.
Après 2 heures et demie, selon la couleur que vous aimez, versez
une bande de 1 pouce de large de votre sauce barbecue préférée
sur toute la longueur de la côte et enroulez-la fermement dans
une feuille d'aluminium. Remettez-les dans le fumoir et vérifiez
toutes les 15 à 20 minutes pour voir si les os des côtes se séparent
en utilisant votre doigt pour les séparer. Si elles se séparent
facilement, vos côtes sont cuites; la température interne de vos
côtes devrait être de 77°C / 170°F.
6. Sortez-les du fumoir et laissez reposer sur un plat de service jusqu'à
ce qu'elles aient suffisamment refroidies pour être mangées.
Variante : MÉTHODE STYLE MEMPHIS
Réglez la température du fumoir au maximum (204°C / 400°F). Placez
les côtes sur le fumoir et assaisonnez ou frottez avec un assaisonnement
sec pendant 5 à 8 minutes. Retirez du fumoir et servez.
FILET DE PORC FARCI FUMÉ
4 à 8 portions
Saveur de copeaux de bois suggérée : Pomme / Caryer / Cerise
Ingrédients :
1 fillet de porc entier
3,6 kg / 8 lbs
1 pot de sauce
15 ml / 1 c. à s. de poudre de chili
15 ml / 1 c. à s. de cassonade
5 ml / 1 c. à t. de paprika fumé
45 ml /3 c. à s. de miel (chaud)
une pincée de cannelle moulue
Instructions :
1. Préchauffez le fumoir, puis réglez à 107-135°C / 225-275°F.
2. Sortez le filet de porc de l'emballage, rincez-le soigneusement avec de
l'eau froide et essuyez à l'aide d'un papier absorbant.
3. Placez un morceau de film plastique sur une planche à découper,
puis placez le filet de porc dessus et coupez la viande aux ¾ dans
son épaisseur. Mettez le filet de porc pour la mettre à plat et placez
un deuxième film plastique sur le dessus. Utilisez un attendrisseur
à viande ou un rouleau à pâtisserie pour battre la viande jusqu'à ce
qu'elle soit aplatie.
4. Disposez la sauce au centre du filet de porc. Rabattez les côtés et
roulez le filet de porc (comme une brioche à la cannelle) avec soin pour
répartir la sauce de façon uniforme. En utilisant de la ficelle, attachez
le filet de porc aux deux extrémités et au milieu pour bien le fixer.
5. Dans un bol, mélangez la poudre de chili, la cassonade, le paprika
fumé et la cannelle moulue. Mélangez bien. Badigeonnez le filet de
porc avec le miel réchauffé. Saupoudrez le mélange sur tout le filet.
6. Lorsque le porc est complètement enrobé, placez-le à l'intérieur du
fumoir. Fumez le filet pendant environ 2,5 à 3 heures ou jusqu'à ce que
la température interne du porc atteigne 62°C / 145°F.
7. Sortez-le du fumoir, coupez et servez immédiatement.