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MÉTODOS DE COCCIÓN: AHUMADO
7. Coloque la placa difusora centrada sobre el anillo
ahumador (F). Asegúrese de que la placa difusora
de calor esté bien apoyada y nivelada sobre el
anillo ahumador. Mantenga la tapa abierta hasta
que el carbón adquiera una capa de ceniza.
Nota: Debe colocarse una bandeja de goteo desechable
encima de la placa difusora para recoger los jugos
desprendidos por los alimentos y minimizar así el
tiempo dedicado a la limpieza. Pueden agregarse
líquidos a la bandeja de goteo desechable para
contribuir a moderar la temperatura; ello, además,
resultará en alimentos más jugosos y sabrosos.
8. Coloque la rejilla de cocción en la posición
superior de la cuba y mantenga la tapa cerrada
durante 15 minutos para precalentarla. Una vez
precalentada, abra la tapa y cepille la rejilla de
cocción para limpiarla (G). Coloque el alimento en
el centro de la rejilla de cocción, sobre la bandeja
de goteo.
9. Cierre la tapa y coloque el mango del sistema de
limpieza ONE-TOUCH en la posición de ahumado (H).
10. Cuando la temperatura de la barbacoa alcance
la "zona de ahumado" según el termómetro
de la tapa (I), comprendida entre 95 y 135 °C
(200 y 275 °F), gire el regulador de la tapa en la
medida necesaria para mantener la temperatura
dentro del rango ideal para ahumar (J).
Nota: Gire el regulador de la tapa hasta abrirlo
completamente para aumentar la temperatura; ciérrelo
en la medida necesaria para reducirla.
Cuando haya terminado de cocinar
Cierre el regulador de la tapa y los orificios de
ventilación de la cuba para apagar el carbón.
Factores como la altitud, el viento y la temperatura
exterior pueden afectar a los tiempos de cocción y el
punto deseados. Ahumar es una auténtica aventura.
Experimente con diferentes temperaturas, maderas
y carnes. Anote los ingredientes, las cantidades de
madera, las combinaciones y los resultados; así podrá
repetir sus éxitos.
TIPOS DE MADERA PARA AHUMAR
Las diferentes maderas transmiten sabores muy variados. Lo mejor es experimentar
un poco hasta encontrar el tipo de madera o la combinación de maderas que mejores
resultados proporcione. Comience con la menor cantidad posible de tacos de madera;
siempre puede agregar más según sus gustos.
TIPO DE MADERA
Nogal americano
Sabor penetrante y ahumado, con reminiscencias de beicon.
Pecán
Rico y más discreto que el nogal americano, pero de gusto similar.
Genera poco calor, por lo que resulta ideal para ahumar a muy baja temperatura.
Mezquite
Sabor más dulce y delicado que el del nogal americano.
Tiende a generar mucho calor, así que conviene usarlo con cuidado.
Aliso
Sabor delicado que acentúa las carnes menos grasas.
Arce
Sabor ligeramente ahumado, un tanto dulzón.
Cerezo
Sabor ahumado, algo dulce y afrutado.
Manzano
Sabor ligeramente dulce, pero más denso, afrutado y ahumado.
Evite siempre las maderas blandas y resinosas, como el pino, el cedro y el álamo. ADVERTENCIA: No use nunca maderas que hayan sido tratadas o se hayan expuesto a
sustancias químicas.
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F
G
H
CARACTERÍSTICAS
I
J
Experimente con diferentes variedades de madera y cantidades. También puede agregar
al carbón hojas de laurel, dientes de ajo, hojas de menta, cáscaras de naranja o limón
y diferentes especias para lograr un sabor más intenso. Anote los resultados de sus
experimentos; es fácil olvidar lo que se hizo la última vez.
ALIMENTOS IDÓNEOS
Cerdo, pollo, ternera, caza silvestre y quesos.
Cerdo, pollo, cordero, pescado y quesos.
Carnes en general, especialmente de ternera. Verduras en general.
Salmón, pez espada, esturión y otros pescados. Idóneo también para pollo
y cerdo.
Aves, verduras y jamón. Pruebe a mezclar el arce con mazorcas de maíz
para ahumar jamón o panceta.
Aves de corral, aves de caza y cerdo.
Ternera, aves de corral, aves de caza y cerdo (en particular, jamón).
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