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Siga estos útiles consejos y técnicas, transmitidos por los propietarios de Pit Boss®, nuestro personal y clientes como usted, para
familiarizarse más con su ahumador:
1. SEGURIDAD ALIMENTICIA
•
Mantenga todo en la cocina y el área de cocción limpios. Use platos y utensilios diferentes para la carne cocida que los
que usó para preparar o transportar la carne cruda al ahumador. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias.
Cada adobo o salsa para rociar debe tener su propio utensilio.
•
Mantenga calientes los alimentos calientes (por encima de 60 ºC / 140 ºF) y mantenga fríos los alimentos fríos (por
debajo de 3 ºC / 37 ºF).
•
Una marinada nunca debe guardarse para usarla en otro momento. Si lo va a usar para servir con su carne, asegúrese
de hervirlo antes de servir.
•
Los alimentos cocinados no deben dejarse al calor durante más de una hora. No deje alimentos calientes fuera del
refrigerador por más de dos horas.
•
Descongelar y marinar carnes por refrigeración. No descongele la carne a temperatura ambiente o sobre un mostrador.
Las bacterias pueden crecer y multiplicarse rápidamente en alimentos tibios y húmedos. Lávese bien las manos con
agua caliente y jabón antes de comenzar a preparar cualquier comida y después de manipular carne, pescado y aves
frescas.
2. PREPARACIÓN DE COCCIÓN
•
Esté preparado, o Mise en Place. Esto se refiere a preparar la receta de cocina, el combustible, los accesorios, los
utensilios y todos los ingredientes que necesita a su lado antes de comenzar a cocinar. Además, lea la receta completa,
de principio a fin, antes de encender el ahumador.
•
Una alfombrilla para barbacoa es muy útil. Debido a accidentes por manipulación de alimentos y salpicaduras al
cocinar, una alfombrilla para barbacoa protegería una terraza, un patio o una plataforma de piedra de la posibilidad
de manchas de grasa o derrames accidentales.
3. CONSEJOS Y TÉCNICAS PARA FUMAR
•
Para infundir más sabor ahumado a sus carnes, cocine por más tiempo y a temperaturas más bajas (también conocidas
como bajas y lentas). La carne cerrará sus fibras después de que alcance una temperatura interna de 49ºC / 120ºF.
Rociar o trapear son excelentes maneras de evitar que la carne se seque.
•
Siempre use un termómetro para carne para determinar la temperatura interna de los alimentos que está cocinando.
Ahumar los alimentos con astillas de madera dura hará que las carnes y las aves se vuelvan rosadas. La banda de color
rosa (después de la cocción) se conoce como anillo de humo y es muy apreciada por los chefs al aire libre.
•
Las salsas a base de azúcar se aplican mejor cerca del final de la cocción para evitar quemaduras y brotes.
•
Deje un espacio abierto entre los alimentos y los extremos del gabinete para que el calor fluya correctamente. La
comida en un ahumador abarrotado requerirá más tiempo de cocción.
•
Use un juego de pinzas de mango largo para voltear carnes y una espátula para artículos más blandos como pescado
y queso. El uso de un utensilio perforador, como un tenedor, pinchará la carne y permitirá que escapen los jugos.
•
Los alimentos en cacerolas profundas requerirán más tiempo para cocinarse que en una bandeja para hornear poco
profunda.
•
Es una buena idea poner los alimentos cocidos en un plato caliente, manteniendo la comida caliente. Las carnes rojas,
como los lomos y los asados, se benefician de reposar durante varios minutos antes de servir. Permite que los jugos
que fueron conducidos a la superficie por el calor regresen al centro de la carne, agregando más sabor.
CONSEJOS Y TÉCNICAS
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