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Instrucciones de funcionamiento
Un brindis por las verdades del vino
Al igual que las uvas, muchos mitos del vino se han cultivado
a lo largo de los siglos.
Mito 1: la mayoría de los vinos saben mejor cuando se
añejan.
Verdad: de hecho, menos del 5 % de los vinos producidos
hoy están destinados a ser añejados. La mayoría de los vinos
son elaborados para ser consumidos dentro de los primeros
uno o dos años.
Mito 2: los vinos deben descorcharse y decantarse para que
puedan "respirar".
Verdad: ¿Dejar o no dejar respirar? Si bien es mejor permitir
que un tinto tánico joven respire en una copa o decantador
para ablandar los taninos, un tinto viejo alcanza una etapa
en su vida donde debe disfrutarse poco después de abrirse.
Deje que un tinto viejo respire por un corto tiempo para
disipar los malos olores. La mayoría de los vinos blancos se
pueden servir, idealmente, de 10 a 15 minutos después de
abrirlo.
Mito 3: cuando los vinos dignos de la edad alcanzan su
punto máximo, deben consumirse casi de inmediato.
Verdad: la mayoría de los grandes vinos alcanzan un
período de estancamiento en lugar de un punto máximo. Un
Gran Burdeos puede tener un período de estancamiento de
hasta 10 años antes de desvanecerse.
Mito 4: el color del vino no cambia al añejarse.
Verdad: a medida que los vinos tintos añejan, adquieren
un color más claro; mientras que los vinos blancos, se
oscurecen.
El corcho: un misterio en sí mismo
Presentación del corcho. El ritual de la presentación del
corcho tiene una historia rica y fascinante que data de
fi nales de 1800. Una devastación de la fi loxera (piojo de raíz)
en los viñedos limitó severamente el suministro de vinos
de gran calidad. Los dueños de restaurantes eliminaban las
etiquetas de los vinos inferiores y los reemplazaban con
etiquetas de vinos superiores. Esto hizo necesario que los
usuarios se protegieran revisando la marca en el corcho para
asegurarse de que lo que ordenaban era, de hecho, lo que
les servían.
Cuando se le presente un corcho hoy, siéntalo para verifi car
su integridad, lea y coteje la marca del corcho con la botella,
y déjelo a un lado. Hay poco que aprender del corcho. La
prueba está en el vino.
Vinos "acorchados". Si alguna vez ha tenido un vino que olía
o sabía a moho, ha experimentado un vino que puede haber
sido "acorchado". Hoy, entre el cinco y el ocho por ciento
de los vinos están contaminados con tricloroanisol (TCA).
Esta sustancia, que se encuentra naturalmente en plantas
y árboles, se introduce en el vino a través del corcho. Los
vinos acorchados son una preocupación importante para
los enólogos, ya que destruye millones de cajas por año y
pone en juego la reputación. Por sorprendente que parezca,
las tapas de rosca pueden ofrecer una mejor alternativa;
muchas grandes bodegas en California, Australia y Nueva
Zelanda son pioneras en esta tendencia.
Maridaje común de comidas y vinos
Alimentos
Pescados, mariscos, cangrejo, ostras
Carne de res, venado
Cerdo, ternera, cordero y aves
Fruta
Temperatura
°
60
F (15
Aproximadamente de
De
°
°
°
50
F a 55
F (10
C a 12
°
45
F (7
Aproximadamente a
CONSIDERACIONES IDEALES
DE ALMACENAMIENTO DE VINO
Temperatura: el elemento más importante de la
temperatura de almacenamiento es la estabilidad. Si el vino
se mantiene en un entorno estable entre 40 ° F (7 ° C) y 65 ° F
(21 ° C), permanecerá en buen estado. Es aceptable una
pequeña fluctuación de temperatura de 1 a 2 grados dentro
de un entorno estable. Las fluctuaciones de temperatura
más grandes pueden afectar la capacidad de sellado del
corcho, lo que permite que el vino se "escape" de la botella.
Humedad: la visión tradicional de la humedad sostiene que
los vinos deben almacenarse de lado en un 50 % a 80 % de
humedad relativa para garantizar la humedad del corcho y el
ajuste adecuado en la botella. La sabiduría contemporánea
sugiere que la superfi cie del corcho es demasiado pequeña
para que la afecte la humedad. Además, el corcho está
sellado con una cápsula de metal o cera que hace imposible
la penetración de humedad. El concepto de un entorno
de almacenamiento húmedo se deriva de la necesidad de
las bodegas de mantener la humedad en sus cavas para
mantener hinchadas las duelas del barril de madera, lo que
evita la evaporación del vino y la pérdida de productos. De
hecho, los viñedos estiman hasta un 10 % de pérdida de
producto por año debido a la evaporación mientras el vino
se añeja en los barriles de madera. Sin embargo, la humedad
no estaba destinada para la cava moderna, donde el vino se
almacena en botellas de vidrio con corchos sellados.
Luz: los rayos UV no solo son perjudiciales para las
personas, sino que también son perjudiciales para los vinos,
especialmente aquellos en botellas transparentes. Dado que
las moléculas de oxígeno en el vino absorben los rayos UV,
el vino nunca debe almacenarse en la luz directa durante
largos períodos de tiempo.
Vibración: siempre que el sedimento se deje sin distribuir
y las partículas no se suspendan, la vibración en un entorno
de almacenamiento no es un problema. Los vinos pueden
volverse planos o cansados cuando se crean vacíos dentro
de la botella de vino. Para crear vacíos dentro de un líquido,
tendría que ocurrir un movimiento agresivo o agitación de la
botella de vino.
14
Vinos
Vinos blancos secos, espumosos
ligeros o champán extraseco
Vinos tintos de cuerpo completo
Vinos tintos de cuerpo ligero
Vinos blancos dulces y espumosos
Vinos
°
C)
Tinto
°
Blanco
C)
°
C)
Espumoso
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