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7.7 Cocción a baja temperatura -
Principios de seguridad alimentaria
Cuando cocine a baja temperatura, tenga en
cuenta las siguientes instrucciones, por
ejemplo Sous-vide.
• Lávese / desinféctese las manos antes de
preparar los alimentos. Use guantes
desechables.
• Utilice únicamente alimentos frescos de
alta calidad, almacenados en condiciones
apropiadas.
• Siempre lave y pele bien las frutas y
verduras.
• Mantenga limpia la superficie de la placa
y las tablas de cortar. Use diferentes
tablas de cortar para diferentes tipos de
alimentos.
• Preste especial atención a la higiene de
los alimentos cuando prepare aves de
corral, huevos y pescado. Las aves de
corral deberán prepararse siempre a una
temperatura mínima de 65 °C durante un
mínimo de 50 minutos.
• Asegúrese de que el pescado que desea
preparar con Sous-vide tenga la calidad
para sashimi, es decir es extra fresco.
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ESPAÑOL
• Almacene los alimentos preparados en un
frigorífico un máximo de 24 horas.
• Para las personas con un sistema
inmunológico debilitado o enfermedades
crónicas, es recomendable pasteurizar los
alimentos antes de consumirlos.
Pasteurice los alimentos a 60 ° C durante
un mínimo de una hora.
7.8 Guía de cocción
La siguiente tabla muestra ejemplos de tipos
de alimentos y le proporciona las
temperaturas óptimas y los tiempos de
cocción sugeridos. Los parámetros pueden
variar dependiendo de la temperatura,
calidad, consistencia y cantidad de
alimentos.
La duración del tiempo de cocción depende
más del grosor de los alimentos que de su
peso. Por ejemplo, para un bistec, cuanto
más gruesa sea la pieza, más tiempo tardará
su parte interior en alcanzar la temperatura
predefinida. Un filete de 2 cm de grosor
requiere alrededor de una hora para alcanzar
los 58 °C, mientras que uno de 5 cm de
grosor necesita unas cuatro horas.
Controle la primera sesión de cocción para
asegurarse de que los parámetros que se
indican a continuación se adaptan a sus
hábitos de cocción y a sus utensilios de
cocina. Puede modificar estos parámetros en
función de sus preferencias personales.
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