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3. Higiene de la máquina
3.1 Microorganismos
3.1.1 Definición
Se denomina microorganismos a los seres vivos, generalmente unicelulares, que son microscópicamente
pequeños. Los microorganismos se denominan también gérmenes.
Se diferencia entre:
§
Bacterias
§
Hongos (levaduras)
§
Virus
Una característica típica de los microorganismos es su rápida propagación por división celular. Bajo de-
terminadas condiciones, las bacterias pueden dividirse aprox. cada 20 minutos. Esto significa que, por
división de una sola bacteria, puede producirse en 8 horas un crecimiento por encima de 8 millones de
bacterias (potenciar 2²³).
3.1.2 Factores para la propagación de los microorganismos
Los siguientes factores son importantes para la propagación de los microorganismos:
§
Humedad elevada
§
Temperatura (20 °C a 60 °C)
§
pH
3.1.3 Influencia del pH sobre el crecimiento de microorganismos
Los microorganismos tienen preferencia por un medio determinado. La mayoría de los gérmenes se
siente especialmente bien en un medio levemente ácido o neutro (pH 4,5 a 7). Estas condiciones se
encuentran p. ej. en la leche, la carne, las aves, o también en el pescado fresco y muchos tipos de ver-
duras. Por el contrario crecen muy pocas bacterias en un medio más ácido (pH por debajo de 4,5), tal
como presentan muchas frutas y jugos. A diferencia de ello, las levaduras y hongos se desarrollan óp-
timamente con un pH de 4,5. Esto es un motivo por el que las frutas se pudren por enmohecimiento o
fermentación.
Los diferentes productos que pueden procesarse tienen diferentes valores de pH.
1 High Acid por ej. granizado de té, bebidas de-
portivas, zumo de fruta y néctar
2 Low Acid por ej. leche, batidos de leche, be-
bidas probióticas
VCM 44 A/1
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