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Cappelletti al cacao su vellutata
di cicerchia
Trafila sfoglia
80
Le dosi indicate all'interno del volume sono per ricette per 6 persone.
INGREDIENTI
Per l'impasto:
• 520 g di farina di frumento
• 20 g di cacao amaro in polvere
Per il sugo:
• 600 g di brodo vegetale
• 300 g di cicerchia
• 200 g di macinato di vitello
• 80 g di pangrattato
• 30 g di Parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE
Inserire la trafi la per sfoglia nel pasta maker. Versare la farina e il cacao nella vasca
impastatrice, avviare il programma per impastare ed estrudere e inserire le uova (aggiungere
un cucchiaio d'acqua se il cacao dovesse assorbire molto liquido) nell'apposita fessura.
Quando la macchina inizierà a estrudere, tagliare la sfoglia per ottenere poi quadratini da
5 cm di lato. Mettere in ammollo la cicerchia per almeno 24 ore in acqua tiepida e salata,
avendo l'accortezza di cambiare l'acqua almeno 3-4 volte nelle 24 ore. Scolarla, sciacquarla
e lessarla partendo da acqua fredda e non salata, aggiungendo l'alloro e la cipolla a fettine.
Una volta cotta scolarla, tenerne da parte alcune per completare il piatto alla fi ne, eliminare
l'alloro, passare nel passaverdure per eliminare la corteccia e poi frullare in crema nel frullatore
per ottenere una vellutata fi ne e setosa, unendo un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse
troppo densa. Rosolare la polpa di vitello in un fi lo d'olio per 2-3', bagnandola con il brodo
vegetale, ridurre la fi amma e cuocere per altri 10' senza farla asciugare completamente.
Togliere la carne dal fuoco, mescolare con il pangrattato, il Parmigiano, il sale e il pepe e
frullare il composto per farne la farcia. Sui quadretti di pasta al cacao che abbiamo preparato
distribuire una noce di farcia e formare i cappelletti. Lessare i cappelletti in acqua bollente,
scolarli e condirli con un fi lo d'olio. Distribuire nei piatti individuali la vellutata di cicerchia e i
cappelletti, completando con le cicerchie tenute da parte e una spolverata di paprika.
• 200 g di uova
• Sale
• 1/2 cipolla
• 1 foglia di alloro
• Paprika dolce
• Olio Evo
• Sale e pepe
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