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Aire impulsado por convección
El calentamiento es producido por un elemento eléctrico, controlado
por un termostato. El aire calentado a la temperatura seleccionada es
impulsado luego a través de las celosías laterales del horno, mediante
un sistema de soplador.Estas celosías están ubicadas estratégicamente
con el fin de producir una temperatura uniforme en cada una de las
rejillas para cocción.
Vapor de agua
La bandeja de agua ubicada en la parte superior del ahumador, está
diseñada para retener una cantidad de agua suficiente como para
aportar humedad durante diez horas de cocción por convección. El agua
de la bandeja se calienta al mismo tiempo que el horno. El vapor de
agua se mezcla con el aire caliente, y se distribuye uniformemente a
cada una de las rejillas para cocción. Este aire caliente húmedo cocinará
los alimentos dándoles una textura más tierna, y reducirá la contracción
normalmente asociada con la cocción por aire caliente seco. El vapor de
agua hará más tiernas algunas carnes como las de cerdo y res, y es
excelente para cocinar vegetales sin sacrificar el sabor, lo que se asocia
usualmente con vaporeras a presión.
Humo
El otro componente principal del sistema es el humo. La caja ahumadora
ubicada en el fondo del ahumador contiene astillas de madera en
cantidad suficiente como para tres horas de ahumado. Para el ahumado
se recomienda principalmente usar astillas de madera de nogal
americano. El sabor ahumado es como cualquier otro condimento que
se agrega a una receta. El humo puede incorporarse tanto a la cocción
húmeda como a la cocción seca. NOTA: El ahumado húmedo reducirá la
intensidad del sabor ahumado, pero hará más tierna la carne.
Ahumado en frío
El ahumado en frío es un método que se utiliza para agregar suficiente
sabor ahumado a un alimento, sin cocinarlo. Una vez ahumado, el
alimento puede cocinarse mediante el método que se desee. Por
ejemplo, saltear cangrejos de caparazón blanda ahumados en frío, o asar
una costilla de res ahumada en frío, agregarán una nueva dimensión a
estos platos.
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Utilización de su ahumador
Aderezos
Los aderezos son mezclas de especias determinadas, que realzan el
sabor de los productos cocidos y les confieren un gusto diferente,
asociado con la verdadera barbacoa. Cerdo desmenuzado, pecho de
res, o pollo, aderezados con una mezcla de especias y cocidos
lentamente con humo; en esto consiste el auténtico ahumado.
Cocción con humo y agua
Las rejillas están diseñadas de modo de deslizarse fácilmente hacia
adentro o afuera, para cargar o descargar alimentos. Con la mayoría de
los productos alimenticios, no es necesario quitar las rejillas para
cargarlos. Los alimentos más grandes pueden requerir algunas veces
quitar una rejilla.
El sistema tiene una bandeja deslizable para depósito de agua, ubicada
en la parte superior de la cavidad del horno. Para llenar la bandeja de
agua, deslícela hacia adelante unos 10 cm (4 pulgadas), para posibilitar
su fácil llenado. Llene el depósito con agua corriente. Esta agua se
transforma en vapor de agua, que es impulsado por convección junto
con el aire caliente para cocinar y humedecer los alimentos a fin de
darles una textura perfecta. No toda cocción necesita vapor de agua.
La mayoría de los alimentos pueden colocarse directamente sobre las
rejillas. El rociado de las rejillas con un aerosol de cocinar, ayudará a
impedir que los alimentos se adhieran a ellas. En algunos casos deben
utilizarse bandejas para horno, para colocar alimentos muy pequeños. El
aire impulsado por convección se dirige hacia cada rejilla, de modo que
la carga no uniforme no debe constituir ningún problema, y siempre se
logra una cocción uniforme.
La caja ahumadora está ubicada en la parte inferior del horno. En la
mayoría de los casos de ahumado se recomienda usar astillas de madera
de nogal americano. El tamaño de la caja ahumadora le permite
contener una cantidad de astillas remojadas que sirve para
aproximadamente 3 horas de ahumado. El ahumado en frío es una
excelente manera de hacer que los alimentos comunes adquieran y
maximicen el sabor ahumado, antes del ahumado normal.
Los productos cocidos pueden mantenerse en el horno, abriendo su
puerta para permitir que se enfríen y fijando luego el control de
temperatura en 66 ºC (150 ºF) para mantenerlos calientes.
La fuente de goteo, colocada debajo de la bandeja deslizable, en el
fondo de la unidad, debe vaciarse y limpiarse después de cada cocción.
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