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Procedimientos de ahumado en frío
El ahumado en frío es un método que se utiliza para agregar sabor ahumado
a un alimento, sin cocinarlo. Una vez ahumado, el alimento puede cocinarse
mediante el método que se desee.
Pueden agregarse condimentos y escabeches a la mayoría de los alimentos
antes de ahumarlos en frío. Para condimentar, use las instrucciones usuales
de su receta, y luego ahume en frío mediante el siguiente procedimiento:
•Pueden agregarse condimentos y escabeches a la mayoría de los alimentos
antes de ahumarlos en frío. Para condimentar, use las instrucciones usuales
de su receta, y luego ahume en frío mediante el siguiente procedimiento:
•Llene la caja ahumadora con astillas de madera remojadas.
•Llene dos cacerolas con hielo.
•Esparza una taza de sal gema sobre el hielo, en cada cacerola.
•Coloque el alimento que va a ahumar directamente sobre la rejilla del
horno, o en una bandeja para horno.
•Coloque una cacerola con hielo en la rejilla del horno, sobre el alimento a
ahumar. Coloque la segunda cacerola en la rejilla del horno, debajo del
alimento a ahumar.
•No active la perilla de control de temperatura. Lleve el interruptor de
ahumado a la posición 'ENCENDIDO' ('ON').
•Para determinar los tiempos de ahumado, use la tabla de ahumado en frío
que se incluye más abajo.
•Al cumplirse la mitad del tiempo de ahumado, si está usando una bandeja
para horno, dé vuelta el alimento para asegurar un sabor ahumado en
todos los lados.
•Cuando se haya completado el ahumado, retire los alimentos del horno y
cocínelos inmediatamente, o envuélvalos en plástico y refrigérelos.
NOTA: Los vegetales deben escaldarse durante cinco minutos en agua
hirviendo, enfriarse y luego secarse con aire, antes de ahumarlos en frío.
Tabla de ahumado en frío
Antes de comenzar el proceso de ahumado en el horno, deje transcurrir 15
minutos de tiempo de precalentamiento del elemento ahumador.
Tipo de alimento
Res
Cerdo
Pollo
Pato
Carne de caza (ciervo)
Filetes de salmón o atún
Crustáceos (camarones, vieiras, ostras, etc.)
Vegetales
Quesos
Tiempo de ahumado en frío
90 minutos
60 minutos
40 minutos
40 minutos
40 minutos
40 minutos
60 minutos
30 minutos
30 minutos
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Procedimientos para asar al horno (sin humo)
Este horno ahumador es un eficiente horno de convección, que le permite
lograr temperaturas precisas para cualquier operación de asado. Los
costados del horno, provistos de celosías, distribuyen el calor seco
uniformemente por toda la cavidad del horno, para asegurar un asado
uniforme. Cuando use el horno para asar, no coloque agua en la bandeja de
agua, y no active el interruptor de ahumado. Muchos alimentos, tales como
los ajíes asados ahumados, costilla de res asada ahumada, pavo o carne de
caza, son particularmente interesantes cuando se ahuman primero en frío, y
se asan luego. Tenga en cuenta que el tiempo de precalentamiento será
extremadamente largo.
Costilla de cocción lenta
•Sazone con sus condimentos o escabeches favoritos.
•Coloque el asado de costilla uniformemente espaciado sobre las rejillas
del horno.
•Lleve el control de temperatura a 121 ºC (250 ºF).
•Cocine hasta que la temperatura interna en el centro sea
aproximadamente 3 ºC (5 ºF) menor que la deseada.
Poco hecho: 60 ºC (140 ºF)
Medianamente poco hecho: 66 ºC (150 ºF)
Mediano: 71 ºC (160 ºF)
Bien hecho: 77 ºC (170 ºF)
•Retire las costillas asadas, y manténgalas a la temperatura deseada.
Para obtener un asado de costilla bien ahumado, ahume en frío primero, y
luego siga los procedimientos de asado al horno.
Pollo asado
Para obtener los mejores resultados, use pollos de hasta 1,4 kg (3 lb), ya
sea enteros, en cuartos o en mitades.
•Sazone con sus condimentos o escabeches favoritos.
•Coloque las presas de pollo uniformemente espaciadas sobre las rejillas
del horno.
•Lleve el control de temperatura a 166 ºC (330 ºF).
•Cocine durante unos 90 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance
79 ºC (175 ºF).
Para obtener un pollo asado bien ahumado, ahume en frío primero, y
luego siga los procedimientos de asado al horno.
Pato asado
Para realzar el sabor, se recomienda ahumar el pato en frío primero.
•Sazone con sus condimentos o escabeches favoritos.
•Coloque las presas de pato uniformemente espaciadas sobre las rejillas
del horno.
•Lleve el control de temperatura a 166 ºC (330 ºF).
•Cocine durante unos 90 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance
79 ºC (175 ºF).
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