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INGREDIENTES
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Materias grasas y aceites: las materias grasas hacen el pan más esponjoso y sabroso.
Además, contribuyen a que se conserve mejor y durante más tiempo. No obstante, un exceso
de materia grasa hace que la masa leude con mayor lentitud. Si utiliza mantequilla, asegúrese
de que esté fría y córtela en dados para repartirla de forma homogénea por la mezcla. No
añada mantequilla caliente. Evite que la materia grasa entre en contacto con la levadura, ya
que podría impedir que esta se rehidrate.
Huevos: los huevos enriquecen la masa, mejoran el color del pan y favorecen el correcto
desarrollo de la miga. Las recetas han sido pensadas para huevos de tamaño medio (unos
50 g); de utilizarse huevos más grandes, deberá añadir menos cantidad de líquido. Si, por el
contrario, son más pequeños, deberá añadir algo más de líquido.
Leche: podrá utilizar leche fresca (preferentemente fría, salvo en las recetas se indique lo
contrario) o leche en polvo. Asimismo, la leche produce un efecto emulgente que permite
obtener unos alveolos de aire más regulares y hacer que la miga tenga una buena apariencia.
Agua: el agua rehidrata y activa la levadura. Además, hidrata el almidón presente en la
harina y permite que se forme la miga del pan. El agua podrá sustituirse ya sea en parte o
totalmente por leche u otros líquidos. Temperatura: consulte el párrafo correspondiente que
se incluye en el apartado titulado "Preparación de recetas" (página 351).
Harinas: el peso de la harina varía considerablemente en función de los diferentes tipos.
Dependiendo de la calidad de la harina, también podrán variar los resultados obtenidos al
hornear el pan. Conserve la harina en un recipiente hermético, ya que tiende a reaccionar
a diferentes condiciones ambiente, ya sea absorbiendo o perdiendo humedad. Utilice
preferentemente harina "de fuerza", "panificable" o "de panadería" en lugar de harina normal.
Si añade avena, salvado, germen de trigo, centeno o cereales a la masa, obtendrá un pan más
pesado que leudará menos.
Le recomendamos utilizar harina T55, a menos que en las recetas se indique lo contrario.
En caso de utilizar mezclas de harinas especiales para elaborar pan, en semanas o
bollos de leche, no supere los 1000 g de masa en total. Consulte las recomendaciones
del fabricante a la hora de utilizar estos preparados. El tamizado de la harina también
influye en los resultados obtenidos: cuanto más integral sea la harina (es decir, cuanta más
cáscara de grano de trigo contenga), menos subirá la masa y mayor consistencia tendrá el pan.
Azúcar: utilice azúcar blanco, moreno o miel. No utilice azúcar en terrones. El azúcar nutre la
levadura, proporciona buen sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal: aporta sabor al pan y regula la acción de la levadura. No obstante, no debe entrar en
contacto directo con la levadura. Gracias a la sal, la masa adquiere una consistencia firme,
compacta y no sube demasiado aprisa. Asimismo, mejora la estructura de la masa.
Levaduras: la levadura de panadero se encuentra disponible en varias formas: fresca; en
pequeños dados, seca activa para rehidratar o seca instantánea. La levadura puede adquirirse
en los supermercados (en los pasillos para productos de panadería o refrigerados), aunque
también podrá adquirir levadura fresca en su panadería local. Tanto en su forma fresca como
seca instantánea, la levadura debe incorporarse directamente en la cuba de la panificadora
junto con los demás ingredientes. No obstante, se recomienda desmenuzar la levadura
fresca con los dedos para facilitar su dispersión en la masa. Únicamente la levadura seca
activa (disponible en pequeñas bolas) debe mezclarse con un poco de agua tibia antes de
su utilización. La temperatura ideal de uso es alrededor de los 35 °C; por debajo de esta, la
levadura será menos eficaz, mientras que por encima, se corre el riesgo de que no se active.
Asegúrese de respetar la cantidades recomendadas y multiplique las cantidades si utiliza
levadura fresca (consulte el cuadro de equivalencias que se incluye a continuación).
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