Alto-Shaam 767-SK/III Instalación Operación Mantenimiento página 19

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N
Pauta general de mantenimiento
Los chefs, los cocineros y otro personal
especializado de servicios de alimentos usan diversos
métodos de cocción. Las temperaturas de
mantenimiento adecuadas para un producto
alimentario específico se deben basar en el contenido
de humedad, volumen y temperaturas para servir
adecuadas del producto. Las temperaturas de
mantenimiento seguras también deben correlacionarse
con palatabilidad al determinar la duración de un
tiempo de mantenimiento para un producto
específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar agua,
vapor de agua o vapor. Al mantener el máximo de
humedad natural del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino. Además
de la retención de humedad del producto, las
delicadas propiedades de Halo Heat mantienen una
temperatura constante en todo el gabinete sin la
necesidad de un ventilador de distribución de calor,
por lo tanto, evita mayor pérdida de humedad
causada por evaporación o deshidratación.
Cuando se retira el producto del entorno de
cocción a alta temperatura para transferencia
inmediata a equipos con la menor temperatura que se
requiere para mantenimiento de comida caliente, se
puede formar condensación en el exterior del
producto y en el interior de contenedores plásticos
usados para aplicaciones de autoservicio. Permitir
que el producto suelte el vapor y el valor inicial
producido por la cocción a alta temperatura puede
paliar esta condición. Sin embargo, para conservar la
inocuidad y la calidad de alimentos cocidos frescos,
se debe permitir solamente un período de tiempo
máximo de 1 a 2 minutos para que se suelte al
producto del calentamiento inicial.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de
termostato de 16° a 93° C. Si la unidad está equipada
con orificios de ventilación, ciérrelos para mantener
húmedo y abra los orificios de ventilación para
mantener crujiente.
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PÁG MANUAL DE INSTALACIÓN
/ /
FUNCIONAMIENTO MANTENIMIENTO PARA LOS MODELOS
R NGO DE TEMPER TUR
C RNE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
HAM
CERDO
CORDERO
VE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESC DO/M RISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PRODUCTOS HORNE DOS
PAN/ROLLOS
MISCELÁNEOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
L S TEMPER TUR S DE M NTENIMIENTO QUE SE
INDIC N QUÍ SON SÓLO P UT S SUGERID S.
767-SK/III, 1767-SK/III, 2800-SK/III
DE M NTENIMIENTO
CELSIUS
54°C
68°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
54°C
60° — 71°C
71°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
49° — 60°C
71° — 79°C
27° — 38°C
66° — 71°C
71° — 79°C
71° — 82°C
71° — 82°C
71° — 82°C
82°C
60° — 74°C
60° — 93°C
60° — 93°C
71° — 79°C