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Combitherm
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Horno / Mesa de vapor Combitherm
®
SERIE COMBITOUCH
®
CombiOven y
7.14es CombiTouch
CombiSmoker™
GUÍA DE COCCIÓN PASO
A PASO Y MANUAL DE
OPERACIÓN
7.14esG CombiTouch
W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450 USA
TELÉFONO: 262.251.3800 • 800.558.8744 EE.UU./CANADÁ FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 EE.UU SOLAMENTE
www.alto-shaam.com
I M P R E S O E N E E . U U
M N - 2 9 2 4 9 • 0 6 / 1 1
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Manuales relacionados para Alto-Shaam Combitherm COMBITOUCH SERIE
Resumen de contenidos para Alto-Shaam Combitherm COMBITOUCH SERIE
- Página 1 W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450 USA TELÉFONO: 262.251.3800 • 800.558.8744 EE.UU./CANADÁ FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 EE.UU SOLAMENTE www.alto-shaam.com I M P R E S O E N E E . U U...
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Página 2: Tabla De Contenido
INTRODUCCIÓN ........1 RECETAS PREPROGRAMADAS Uso de recetas preprogramadas . -
Página 3: Introducción
CombiTouch en función del tiempo y de la temperatura. Horneado superior - El nuevo ventilador reversible de dos Interfaz intuitiva - El CombiTouch de Alto-Shaam ofrece una interfaz sencilla que envía señales velocidades proporciona resultados de MODALIDAD DE de control a todas las funciones horneado excelentes y uniformes. -
Página 4: Procedimientos De Puesta En Marcha
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA Cuando se enciende el horno, se ilumina la pantalla CombiTouch. “Cargándose” indica que el software se está... -
Página 5: Pantalla Del Menú Principal
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N IDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL MENÚ DE RECETAS Cuando se enciente el horno, lo primero que verá será el menú... -
Página 6: Identificación Del Tablero De Control
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N IDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL PANTALLA DE AJUSTES 1 FAHRENHEIT O CENTÍGRADOS 2 FORMATO DEL TEMPORIZADOR 3 NÚMERO DE ESTANTES PARA EL TEMPORIZADOR 4 FORMATO DEL TEMPORIZADOR... - Página 7 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N IDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL 1 TECLA DE APAGADO 1 TECLA DE ENCENDIDO 4 MODALIDAD DE CONVECCIÓN 2 MODALIDAD DE VAPOR 5 MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO...
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Página 8: Iconos Del Menú Principal
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N IDENTIFICACIÓN DEL TABLERO DE CONTROL ICONOS DEL MENÚ PRINCIPAL Puesta en marcha / Parada Inicia todas las funciones de la modalidad de cocción y los procedimientos programados almacenados en la Tecla de encendido memoria. - Página 9 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N AJUSTES PREDETERMINADOS DE FÁBRICA DEL COMBITOUCH MODALIDAD DE COCCIÓN TEMPERATURA DEL HORNO TEMPERATURA INTERNA TIEMPO DE COCCIÓN 212°F 160°F Vapor...
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Página 10: Precauciones De Seguridad Importantess
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N PRECAUCIONES DE SEGURIDAD IMPORTANTESS NOTA: NOTA: La descarga automática de vapor es una Use solamente limpiador de hornos Combitherm característica de seguridad estándar integrada autorizado. -
Página 11: Modalidad De Vapor
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD DE VAPOR La modalidad de vapor proporciona al operador la capacidad La temperatura interna ajustada anteriormente o el ajuste de cocer con vapor, escalfar o blanquear. -
Página 12: Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Cocción Al Vapor
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD DE COCCIÓN AL VAPOR Esta modalidad cocinará al vapor una carga completa o parcial La atmósfera no sometida a presión del Combitherm también de un solo producto, o múltiples productos sin transferencia proporciona la calidad de abrir la puerta durante la modalidad... -
Página 13: Modalidad Combinada
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD COMBINADA La modalidad Combinada es la modalidad más versátil y PARA COCINAR SEGÚN LA TEMPERATURA INTERNA DEL usada que ofrece el horno Combitherm. -
Página 14: Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad Combinada
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD COMBINADA La modalidad Combinada inyecta automáticamente la El dorado de los alimentos en el horno Combitherm empieza cantidad óptima de vapor. -
Página 15: Modalidad De Convección
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD DE CONVECCIÓN La modalidad de Convección funciona con aire caliente PARA COCINAR SEGÚN LA TEMPERATURA INTERNA DEL circulado a una temperatura comprendida en la gama de PRODUCTO: 29 °C a 252 °C (85 °F a 485 °F). -
Página 16: Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Convección
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN LA MODALIDAD DE CONVECCIÓN Se puede usar la modalidad de Convección para asar u Para hornear, precaliente el Combitherm a una temperatura hornear productos que necesiten tiempos de cocción muy de 163 °C a 191°C (325 °F a 375 °F). -
Página 17: Modalidad De Recalentamiento
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO La modalidad de Recalentamiento funciona haciendo circular PARA COCINAR SEGÚN LA TEMPERATURA INTERNA DEL aire caliente a una temperatura comprendida en la gama de PRODUCTO: 120 °C a 160 °C (245 °F a 320 °F). -
Página 18: Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Recalentamiento
13 °C (55 °F) como máximo. Coloque los Los platos con carne tardarán más que los platos con sólo platos en el carrito (trole) de Alto-Shaam y hágalo rodar hasta verduras. Siga los requisitos de temperatura interna para el meterlo en el horno Combitherm precalentado a recalentamiento y tenga en cuenta un tiempo de anulación. -
Página 19: Modalidad De Sonda De Temperatura Interna
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD DE SONDA DE TEMPERATURA INTERNA Como alternativa para la operación con temporizador, se TOQUE EL ICONO DE LA SONDA. puede usar la modalidad de Sonda de temperatura interna La temperatura interna ajustada anteriormente o el ajuste junto con cualquier modalidad de programación para cocinar... -
Página 20: Modalidad De Cocción De Temperatura Interna Delta T
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N MODALIDAD DE COCCIÓN DE TEMPERATURA INTERNA DELTA T Esta función de programa especial cocina según la OPRIMA EL ICONO DELTA T QUE APARECE EN LA temperatura interna del producto usando la sonda. -
Página 21: Funciones Auxiliares
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N FUNCIONES AUXILIARES Todas las funciones auxiliares pueden activarse en cualquier momento durante la modalidad de cocción y pueden programarse en procedimientos de cocción. -
Página 22: Reduzca La Velocidad Del Ventilador
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N FUNCIONES AUXILIARES REDUZCA LA VELOCIDAD DEL VENTILADOR TEMPORIZADOR DE ESTANTES MÚLTIPLESR La función de velocidad reducida del ventilador es útil para los El temporizador de estantes múltiples permite al operador productos sensibles al flujo de aire, como suflés y merengues, programar tiempos de alarma distintos para estantes del... -
Página 23: Recomendación Para El Chef Sobre La Operación
60 °C y 71°C (140 °F y 160 °F) y deje que el producto se quede en el horno durante una hora. Si desea ayuda, le invitamos a ponerse en contacto con un chef corporativo de Alto-Shaam para que le haga recomendaciones. NOTA: Mantenga siempre cerrada la puerta del horno siempre que se opere la función de ahumado. - Página 24 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N ™ ROcEdIMIENtOS dE OMbI MOkER La capacidad de ahumar el producto, en caliente o en frío, se P R E C A U C I Ó...
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Página 25: Recetas Preprogramadas
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS PREPROGRAMADAS El CombiTouch Combitherm viene preprogramado con más de 100 recetas e iconos con foto, cubriendo los alimentos Seleccione MODALIDAD DE RECETA en cualquier preparados más comúnmente. -
Página 26: Programación De Recetas Mediante El Software De Gestión De Recetas
Este software basado en Windows® y las instrucciones paso a paso están disponibles para su descarga a través del sitio web Alto- Shaam. ENLACE DE http://www.alto-shaam.com/combitouch.aspx DESCARGA PROGRAMACIÓN DE RECETAS MEDIANTE LA PANTALLA TÁCTIL AÑADIR UNA RECETA MODIFICAR RECETA La función de programación de recetas permite al operador... -
Página 27: Recetas Preprogramadas De Repostería
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE REPOSTERÍA PREPROGRAMADAS Velocidad Modalidad Tempera Icono Receta del horno Tiempo ventilador Dorado tura Ahumador 275°F Recalentar repostería Recalentamiento... -
Página 28: Recetas Preprogramadas De Productos Preparados
O P E R A T I N G I N S T R U C T I O N S RECETAS DE PRODUCTOS PREPARADOS PREPROGRAMADAS Velocidad Modalidad Nivel de Tempera Icono Receta del horno Tiempo dorado tura ventilador Ahumador 400°F Alas de pollo Combinada... - Página 29 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE PRODUCTOS PREPARADOS PREPROGRAMADAS (CONTINUACIÓN) Velocidad Modalidad Nivel de Tempera Icon Receta del horno Tiempo dorado tura ventilador...
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Página 30: Recetas Preprogramadas De Pescado Y Mariscos
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS PREPROGRAMADAS DE PESCADO Y MARISCO Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta horno Tiempo dorado tura ventilador... -
Página 31: Recetas Preprogramadas De Carne
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE CARNE PREPROGRAMADAS Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta horno Tiempo dorado tura ventilador Ahumador 375°F... - Página 32 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE CARNE PREPROGRAMADAS (CONTINUACIÓN) Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta horno Tiempo dorado tura ventilador Ahumador...
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Página 33: Diversas Recetas Preprogramadas
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N DIVERSAS RECETAS PREPROGRAMADAS Velocidad Nivel de Modalidad del Tempera Tiempo dorado Icono Receta horno tura ventilador Ahumador Platos al horno –... -
Página 34: Recetas Preprogramadas De Aves
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE AVES PREPROGRAMADAS Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta Tiempo Ahumador horno dorado tura ventilador 350°F... -
Página 35: Recetas Preprogramadas De Verduras
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE VERDURAS PREPROGRAMADAS Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta horno Tiempo dorado tura ventilador Ahumador 190°F... - Página 36 I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N RECETAS DE VERDURAS PREPROGRAMADAS (CONTINUACIÓN) Velocidad Modalidad del Nivel de Tempera Icono Receta horno Tiempo dorado tura ventilador Ahumador...
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Página 37: Acceso De Haccp
Pruebe otra vez con otro dispositivo de la sonda de temperatura interna. Estos datos se conservan unidad de disco flash o llame al servicio de Alto-Shaam. durante los últimos 30 días. Esta información puede verse en la pantalla o descargarse en un dispositivo USB y después OPRIMA PARA DESCARGAR INFORMACIÓN. -
Página 38: Limpieza Y Mantenimiento
L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O El CombiTouch Combitherm ofrece cuatro (4) niveles de OPRIMA EL ICONO VERDE DE AGUA PARA limpieza: enjuague, limpieza ligera, normal y de servicio CONFIRMAR QUE ESTÉ... -
Página 39: Mantenimiento Preventivo
L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O MANTENIMIENTO PREVENTIVO Además de los procedimientos de limpieza y mantenimiento PARA PROLONGAR LA DURACIÓN DE LA JUNTA DE LA de rutina, hay varias medidas adicionales que se deben PUERTA.LIMPIE ESTE ARTÍCULO DIARIO. -
Página 40: Protección De Superficies De Acero Inoxidable
L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O P R E V E N T I V O PROTECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE ACERO AGENTES DE LIMPIEZA INOXIDABLE... -
Página 41: Limpieza Diaria De Juntas
L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O PLAN DE LIMPIEZA LIMPIEZA DIARIA DE LA JUNTA ENJUAGUE DIARIO DEL GENERADOR DE VAPOR Es importante prolongar la vida útil de la junta del horno (EModelos equipados con caldera eléctrica solamente) Vea las limpiándola a diario. -
Página 42: Agentes De Limpieza Combiclean
L I M P I E Z A Y M A N T E N I M I E N T O AGENtES dE LIMPIEZA cOMbIcLEAN P E L I G R O SE DEBEN LLEVAR PUESTOS GUANTES AL USAR TABLETAS COMBICLEAN O ROCIAR LIMPIADOR DE HORNOS NOTA: Use solamente limpiador Combitherm autorizado. -
Página 43: Resolución De Problema
R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S MODALIDAD DE OPERACIÓN DE EMERGENCIA Si el horno no funciona bien, aparecerá un código de error en FIJE LOS CONTROLES DEL HORNO COMO SI ESTUVIERA la pantalla. -
Página 44: Códigos De Error
R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S MODALIDAD DE OPERACIÓN DE EMERGENCIA (CONTINUACIÓN) CÓDIGOS DE ERROR Cuando el horno no funcione bien, aparecerá un código de error en a pantalla. OPRIMA EL ICONO DE INICIO PARA RECONOCER EL ERROR. - Página 45 No trate de reparar o efectuar el servicio del CombiOven™ más allá de este punto. Póngase en contacto con Alto-Shaam para localizar el agente de servicio autorizado más cercano. Las reparaciones hechas por otros agentes de servicio sin autorización previa de Alto-Shaam anularán la garantía de la unidad.
- Página 46 R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S CÓDIGOS DE ERROR CombiTouch Código Error según aparece en la pantalla Descripción del error Posible causa de error Boiler Temperature High La caldera se calienta —...
- Página 47 R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S CÓDIGOS DE ERROR CombiTouch Código Error según aparece en la Descripción del error Posible causa de error pantalla Steam Generator Drain Pump El nivel de agua en el generador —...
- Página 48 R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S CÓDIGOS DE ERROR CombiTouch Código Error según aparece en la Descripción del error Posible causa de error pantalla No rinse water (Sin agua de Durante el enjuague no se —...
- Página 49 R E S O L U C I Ó N D E P R O B L E M A S CÓDIGOS DE ERROR DE CONTROL DEL MOTOR CombiTouch Tipo de error Indicación Producción del error Voltaje Secuencia de destellos del LED, con 1 destello por El voltaje del circuito intermedio es menor que 250 V insufi ciente período.