Princess 152001 Instrucciones De Uso página 63

'Patent flour' o farine domestiche
La maggior parte della farina bianca è
detta 'patent flour' o farina domestica.
Quasi non contiene fibra o semi, ma
contiene molto glutine. Questa farina di
solito è usata per legare zuppe e salse, ma
va bene anche per preparare pane
(bianco).
Farina di grano e farina di frumento
La farina di grano è farina di frumento
bianca. La farina di frumento è un po' più
grigia e contiene una piccola quantità di
fibre e semi. La farina di grano e la farina
di frumento contengono anche molto
glutine.
Farina integrale
La farina integrale è preparata da grano
intero, non trattato. Contiene tutta la fibra
e i semi del grano. La farina integrale ha,
come la farina di grano, molto glutine, ma è
più pesante a causa di fibre e semi. Come
risultato, il pane sarà più compatto se è
fatto solo usando farina integrale.
Pertanto, alcuni fornai aggiungono farina di
grano.
Oltre a questi tipi di farina, ci sono molti
altri tipi che è possibile conoscere, per la
soddisfazione del proprio palato, ad
esempio: farina d'avena, farina di grano,
farina di mais e farina di segale.
Miscele di farina
La maggior parte delle farine può essere
mescolata. La combinazione di farina di
grano saraceno/farina d'avena/farina di
grano è un buon esempio. È anche
possibile mescolare farina di orzo/farina di
grano. Varie miscele possono inoltre
essere acquistate in negozi, come farina
gialla, farina ai sei cereali, farina ai nove
cereali o farina ai dieci cereali. Queste
miscele a volte contengono esaltatori della
farina e/o del pane.
Miscele tutto in uno
È inoltre possibile comprare miscele che
contengono tutti gli ingredienti, tranne
l'acqua. Queste miscele tutte in uno sono
facili e veloci da usare, ma sono anche più
costose.
Lievito
Il lievito è necessario per far crescere il
pane. È possibile comprare lievito fresco
(a cubetti) o lievito secco (a granelli). Il
gusto del lievito fresco è leggermente più
forte di quello del lievito secco. Ci sono
varie marche di lievito secco e l'effetto che
producono varia in qualche modo. Il lievito
che si adatta meglio alle proprie esigenze
è una questione di preferenza personale.
Ad occhio, si può dire che si ha bisogno di
circa metà del peso di lievito secco (detto
anche lievito istantaneo) rispetto al lievito
fresco. L'effetto del lievito può essere
influenzato se il lievito viene a contatto con
sale o grassi. Il sale asciuga il lievito e i
grassi racchiudono le cellule del lievito,
cosicché la pasta non lievita più. È,
pertanto, importante assicurare che il
lievito, il sale e il burro non siano messi
troppo vicino l'uno all'altro nella macchina
per il pane.
Sale
Il sale aggiunge il gusto al pane, ma è
importante anche per la crosta e per la
lievitazione (sebbene il sale possa
interrompere la lievitazione del pane se
viene a contatto diretto con il lievito). Il
sale rafforza la formazione di glutine che
dà forma al pane. Il sale assicura anche
che il pane non fuoriesca dallo stampo e
poi si sgonfi prima di essere ben cotto.
È possibile cuocere pane con poco sodio o
senza sale, ma sarà necessario variare gli
ingredienti.
Liquidi
Il liquido più comune usato per cuocere il
pane è l'acqua, ma si può usare anche
latte o latticello. Questo influenza il gusto,
la lievitazione e la struttura del pane.
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