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Preguntas Frecuentes sobre Sous Vide
¿Cómo sello al vacío los alimentos antes de la cocción sous vide?
• La mayoría de los alimentos cocidos sous vide se encuentran
sellados en bolsas que utilizan una selladora al vacío. Utilice bolsas
resistentes al calor etiquetadas como adecuadas para sous vide. Siga
las instrucciones del fabricante de la selladora al vacío para las bolsas
de sellado al vacío.
• Cualquier clase de alimento cocido con más de una pequeña
cantidad de líquido no debería sellarse al vacío.
• Cuando cocine pescado, no selle las bolsas al vacío firmemente.
Resulta deseable alrededor de un 75%, o utilice el método de
desplazamiento de agua.
• Para ahorrar tiempo, los alimentos pueden sellarse en bolsas por
anticipado y almacenarse en el refrigerador durante la noche antes de
la cocción.
¿Puedo cocer sous vide sin una selladora al vacío?
• Sí. No se requieren las selladoras al vacío para alimentos cocidos
sous vide.
• Las bolsas resistentes al calor, libres de BPA y libres de PVC
son seguras para la cocción sous vide. La mayoría de las bolsas
resellables y las bolsas hechas para sellado al vacío de marcas
comerciales incluyen la información de sus componentes en el
paquete.
• Cualquier alimento que se cocina por menos de ocho horas puede
sellarse en bolsas plásticas resellables resistentes al calor mediante el
método de desplazamiento de agua:
1. Coloque los alimentos en una bolsa y quite la mayor cantidad
posible de aire.
2. Cierre la bolsa dejando una abertura de 1 pulgada (2.5 cm) en la
parte superior.
3. Con cuidado sumerja la parte inferior de la bolsa en agua hasta
cubrir los alimentos. La presión del agua hará salir el aire de la
bolsa.
4. No permita que ingrese agua a la bolsa.
5. Suavemente presione la bolsa para eliminar el aire restante y selle.
¿Por qué el baño de agua tarda tanto en alcanzar la temperatura
seleccionada?
• Recomendamos siempre llenar el recipiente con agua tibia cuando
comience la cocción. Cuando cocine al temperaturas más elevadas,
alrededor de 150°F (66°C) o más, sugerimos llenar el recipiente con
agua caliente. Si así lo desea, usted puede agregar una paqueña
cantidad de agua hirviendo para acelerar aún más el proceso de
calentamiento. La temperatura del agua puede controlarse en
cualquier momento durante el proceso de calentamiento presionando
el botón TEMP/TIME (temperatura/tiempo). Si el agua está a mayor
temperatura de la seleccionada, podrá verse HOT (caliente) en la
unidad. Agregue cubitos de hielo para bajar la temperatura.
¿Es seguro consumir los alimentos aunque hayan sido cocidos a una
temperatura menor a la que uso con otros métodos de cocción?
• Sí. La cocción sous vide es tan segura como los métodos de cocción
tradicionales. Mientras que las temperaturas de cocción más elevadas
de los métodos tradicionales pueden pasteurizar más rápidamente,
esas temperaturas elevadas también pueden secar los alimentos y
producir un resultado desparejo o menos apetitoso.
• Los tiempos y temperaturas provistas en la tabla de la página 46 son
lo necesario para la pasteurización. La seguridad de los alimentos está
determinada por una combinación de qué alimentos está cocinando,
la duración de la cocción y la temperatura.
• Para minimizar cualquier riesgo de enfermedad transmitida por
los alimentos, siempre utilice los alimentos más frescos posibles
y utilice prácticas de manipulación seguras. Para más información
sobre temperaturas seguras de cocción interna y para la
pasteurización, consulte www.foodsafety.gov y fsis.usda.gov.
¿Se pueden cocer sous vide alimentos congelados sin descongelarlos
antes?
• Sí, pero tenga en cuenta que agregar alimentos congelados al baño
de agua bajará la temperatura del agua. Una regla general es agregar
una hora extra al tiempo de cocción para así permitir que la carne se
descongele por completo y alcance la temperatura deseada.
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