Unox ChefLux Manual Instrucciones página 76

2. CONVECCION + HUMEDAD: utilizando el
aire caliente como medio de cocción con
añadidura de la humedad.
- La cocción profesionnal del producto
de
gastronomia en modalidad:
1. VAPOR: utiliza el vapor como medio de coc-
ción;
2. CONVECCION: utiliza el aire caliente como
medio de cocción;
3. CONVECCION + VAPOR: utiliza el aire
caliente y el vapor como medio de coc-
ción.
1.1 Principales tipos de cocción
ADVERTENCIA:
a- Calentar el horno colucando una tempe-
ratura 30°C superior a la temperatura de
cocción antes de cualquier utilizacion con
el fin de obtener la máxima uniformidad en
la cocción.
b- La utilización de una temperatura mas ele-
vada respecto a una requerida del pro-
ducto, comporta una cocción no uniforme.
c- Para la coccián de pan y pasteleria: no uti-
lizar bandejas con una altura superior a 20
mm y evitar que el producto colocado en la
bandeja éste en contacto.
Coccion a CONVECION
- Temperatura variable:
- Vapor no utilizado
La coccián en el horno ventilado se produce
mediante la circulación del aire caliente por el
interior de la camara de coccián. Esto permite
cocinar el alimento de un modo uniforme,
gracias a una distribución homogenea de la
temperatura.
La uniformidad de la cocción esta garantizada
aun a piena carga del horno.
El producto se cuece perfectamente en su
parte externa con un dorado homogeneo,
como en la parte interior con una estructura
uniforme y una humedad residual constante.
La ventaja es la posibilidad de poder cuocer al
mismo tiempo productos de diversa naturale-
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de 0°C al máximo
za (con tal que la temperatura de cocción sea
la misma) sin mezclarse los sabores.
Coccion a CONVECION + HUMEDAD
- Temperatura variable:
- Vapor:
Se utiliza el aire caliente como medio de coc-
ción con ayuda de humedad, variable segun
el producto da cocer.
Coccion a VAPOR
- Temperatura variable:
- Vapor:
Se utiliza el vapor como medio de coccion
La utilización de la cocción a vapor ventilado,
está indicada en todos los caso inalterable el
contenido nutricional del alimento, aspecto
exterior y el peso.
En efecto con éste tipo de cocción no existe
perdida de liquido del alimento.
Cocción mixta CONVECCION + VAPOR
- Temperatura variable:
- Vapor variable:
Utilizando la combinación de aire caliente y el
vapor como medio de cocción, representa el
sistema de trabajo mas ventajoso y mas eficaz
de los metodos de cocción utilizados.
El tiempo de cocción se reduce notablemente
al mismo tiempo el producto se mantiene
inalterable su peso y el alimento viene mas
esponjoso.
Es posible continuar en momentos separados
la cocción y precisamente con la cocción a
vapor primero, pasando despues al gratinado
exterior del producto.
1.2 Otrus tipos de cocción
La posibilidad de poder plantear liberamente
temperatura y vapor efectuar otrus tipos de
cocción:
Regeneracion de los alimentos:
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de 0°C al máximo
100%
de 105°C - 115°C
100%
de 0°C al máximo
de 0% al máximo