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olfatos. Perfumes de alimentos que podemos
incorporar en cientos de recetas saladas,
dulces o en Coctelería.
Incorporar los hidrolatos o esencias
directamente a los alcoholes son una práctica
que permite producir muchos productos
Reducciones y concentraciones en frío
Al destilar un producto al vacío conseguiremos
extraer el agua en primera instancia,
concentrando el producto inicial hasta el punto
de conseguir un producto espeso.
Al concentrar utilizando una muy baja
temperatura, por ejemplo 30°C / 86°F
reduciremos el porcentaje de agua y también
podremos observar que los colores serán
mucho más vivos y gustativamente los sabores
serán mucho más intensos. Los lípidos (grasas)
fibras, azúcares, pigmentos quedarán dentro del
producto y solamente las partes volátiles, o sea
algunos aromas y el agua serán extraídos por
evaporación y depresión.
Por ejemplo de un puré de fruta podremos
extraer el agua consiguiendo un producto
altamente concentrado, con una alta
concentración de azúcar casi como una
mermelada.
En este tipo de reducciones suelen perderse
ciertos volátiles interesantísimos durante los
primeros minutos de la destilación.
Estos primeros vapores que se generan, suelen
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diferentes en gran cantidad y en muy
poco tiempo. (FLORALES, BOTÁNICOS,
ESENCIAS). Además podremos siempre dar
toques únicos a todos los cócteles, agua para
la elaboración de hielos, etc. todos ellos de
forma rapidísima.
contener las partes aromáticas más delicadas.
Para poderlas recuperar y poderlas añadir
posteriormente al producto base deberemos
realizar una destilación en dos fases. En la
1ª fase, la finalidad es la de capturar estos
volátiles, y en la 2ª fase es la de extraer el agua
restante para descartarla.
Para ello en la 1ª fase iniciaremos la destilación
con una temperatura más baja en el baño
maría, unos 10°C / 50°F menos, asegurándonos
que en el baño frío esté bien cargado de hielo
para poder evitar la fuga de estos volátiles hacia
la bomba.
Para ello, podemos utilizar el vaso habitual o
bien adquirir un vaso fraccionador de 700 ml
con el cual esta operación sea mucho más fácil.
Pasados los primeros 5 minutos, desconectar
el vaso y retirar y preservar las esencias que
hayan podido quedar atrapadas en el vaso.
Seguidamente proceder con la reducción
normal aumentando nuevamente la temperatura
del baño unos 10°C / 50°F más. Al finalizar el
proceso juntar la esencia a la reducción.
GIROVAP - MANUAL DE USUARIO
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