Chef's Choice 15XV Manual De Instrucciones página 21

OPTIMISER LE TRANCHANT POUR CHAQUE UTILISATION
Le fin cordon-bleu appréciera la capacité unique de l'aiguiseur à aiguiser le tranchant du
couteau de façon à optimiser chaque tâche de coupe individuelle.
Ces procédures ne sont pas recommandées pour les couteaux asiatiques traditionnels.
PREPARATION DE METS GASTRONOMIQUES : (COUTEAUX
EUROPÉENS, AMERICAINS ET ASIATIQUES CONTEMPORAINS)
Lorsque des coupes les plus fines et les plus uniformes possible sont souhaitées pour
préparer des coupes de fruits ou de légumes sans marque, aiguisez selon les étapes 1 et 2
telles que décrites ci-dessus et faites des tirages supplémentaires tout au long de l'étape
3. Trois paires ou plus de tirages rapides avec chaque tirage en alternance dans les fentes
gauche et droite de l'étape 3 affineront la troisième facette et créeront un tranchant
remarquablement acéré et lisse (Figure 9a), idéal pour les préparations gastronomiques.
Pour ré-aiguiser le tranchant gastronomique, utilisez l'étape 3 à chaque fois (en alternant
dans les fentes gauche et droite). Si après plusieurs ré-aiguisages, ré-aiguiser prend trop
de temps, vous pouvez accélérer le processus en ré-aiguisant d'abord en suivant les
procédures détaillées de l'étape 2, puis en ré-aiguisant suivant l'étape 3. De cette manière,
vous conserverez les tranchants très lisses et prolongerez la vie de vos couteaux. Cette
procédure, contrairement aux aiguiseurs traditionnels, vous fera profiter de couteaux
extrêmement acérés tous les jours, tout en retirant très peu de métal.
POUR LES VIANDES, LES DÉCOUPES EN DIRECT ET LES
MATIÈRES EXTRÊMEMENT FIBREUSES
Pour la boucherie, la découpe en direct ou les découpes dans des matières très fibreuses,
vous pouvez trouver avantageux d'aiguiser selon l'étape 1 immédiatement suivie par
l'étape 3. Ceci laissera des micro-cannelures acérées le long des facettes près de chaque
côté du tranchant (Figure 9b) qui faciliteront la coupe de telles matières.
Pour préparer ce type de tranchant sur votre couteau européen ou américain ou encore asiatique
contemporain, aiguisez selon l'étape 1 (cf. page 6) jusqu'à obtenir une bavure le long du tran-
chant. Puis passez directement à l'étape 3 et effectuez deux à trois paires de tirage à cette étape.
Pour préserver ce type de tranchant, lorsque le couteau a besoin d'être ré-aiguisé, suivez
l'étape 3 pour un ou deux ré-aiguisages uniquement. Puis revenez à l'étape 1 pour un
tirage dans chacune des fentes gauches et droite et ensuite retournez directement à
l'étape 3. N'aiguisez pas de trop à l'étape 1.
POUR LE GIBIER ET LE POISSON
Le tranchant optimal pour cuisiner la volaille peut en général être obtenu en appliquant
l'étape 2 suivie de l'étape 3. (Figure 9c). Pour la volaille crue, l'étape 1 suivie de l'étape 3
comme décrite ci-dessus peut être préférable.
Figure 9a. Une facette polie plus
grande adjacente au tranchant
est idéale pour les préparations
gastronomiques.
L'OPTION EDGESELECT® –
Figure 9b. La conservation des
plus grosses micro-cannelures
adjacentes au tranchant facilite
la coupe des aliments fibreux.
Figure 9c. Pour le poisson et la
volaille la conservation des plus
fines micro-cannelures adjacentes
au tranchant peut être utile.