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Le levain de blé sec également disponible dans le commerce
améliore la consistance de la pâte, la fraîcheur et le goût. Il est
plus doux que le levain de seigle.
Faites cuire le pain à levain dans le programme „base" ou „pain
complet" pour qu'une levée et une cuisson adéquate soient
assurées.
Ajouter du son de froment à la pâte pour faire un pain très léger et
riche en lest. Utilisez 1 cuillerée à soupe pour 500 g de farine et
augmentez la quantité de liquide d'1/2 cuillerée à soupe.
Le gluten de blé est un produit naturel à base d'albumen. Le pain
devient plus léger, il présente un volume amélioré, il tombe plus
rarement et est plus digeste. C'est surtout dans le cas de pain et
de pâtisserie de farine complète et de farine moulue à la maison
que l'effet est nettement sensible.
Le malt torréfié indiqué dans quelques recettes est un malt d'orge
spécial. Il est utilisé pour obtenir une mie et une croûte plus
foncées (p. ex. pain noir). Il est également disponible en tant
que malt de seigle qui n'est pas aussi foncé. Vous pouvez vous
procurer ce malt dans les magasins de produits biologiques.
L'épice de pain peut être ajoutée à tous pains bis. La quantité
depend de votre goût et des indications du fabricant.
La poudre de lécithine pure est un émulsifiant naturel qui
augmente le volume du pain, qui rend la mie plus douce et plus
molle et qui prolonge la fraîcheur.
Tous les auxiliaires et ingrédients imprimés en caractères gras sont
disponibles dans les magasins de produits biologiques, dans les
magasins et rayons d'alimentation de régime ou dans les moulins.
2. ADAPTATION DES INGRÉDIENTS
Lorsque vous augmentez ou réduisez la quantité d'ingrédients,
tenez compte que les rapports quantitatifs doivent correspondre
à la recette originale. Afin d'obtenir un résultat optimal, les règles
de base suivantes pour l'adaptation des ingrédients doivent être
respectées :
Liquides/farine : la pâte devrait être molle (pas trop molle), coller
légèrement sans tirer de fils. Une boule se forme dans le cas
de pâtes légères. Cela n'est pas le cas pour les pâtes lourdes.
Contrôlez la pâte 5 minutes après le premier pétrissage.
Lorsqu'elle est encore trop humide, ajoutez de la farine jusqu'à
ce que la pâte ait la consistance correcte. Lorsque la pâte est trop
sèche, ajoutez en pétrissant de l'eau cuiller par cuiller.
Remplacement de liquide : lorsque vous remplacez des ingrédients
d'une recette par des ingrédients qui contiennent du liquide
(fromage frais, yaourt, etc.), la quantité de liquide correspondante
doit être réduite. En cas d'utilisation d'oeufs, cassez-les dans
le gobelet gradué et remplissez du liquide jusqu'à la quantité
prescrite.
Lorsque vous habitez à une grande altitude (à partir de 750 m),
la pâte lève plus rapidement. Dans ces régions, la levure peut
être réduite d'1/4 jusqu'à d'½ cuillerée à thé afin d'éviter une
levée excessive. Il en est de même pour les régions où l'eau est
particulièrement douce.
3. ADJONCTION ET MESURE DES INGRÉDIENTS ET QUANTITÉS
Ajouter toujours le liquide en premier et la levure en dernier.
Afin que la levure ne fermente pas trop rapidement (plus
particulièrement en cas d'utilisation de la présélection de temps),
éviter tout contact entre la levure et le liquide.
Utilisez, pour la mesure, toujours les mêmes unités de mesure,
c.-à-d. utilisez, lors de l'indication de cuillerée à soupe ou de
cuillerée à thé, les cuillers graduées jointes à l'appareil ou les
cuillers que vous utilisez dans votre cuisine.
Les indications en grammes devraient être pesées pour assurer
l'exactitude. Pour les indications en millilitres, utilisez le gobelet
gradué. Voici la signification des abréviations utilisées dans les
recettes :
CS = cuillerée à soupe (ras) (ou grande cuiller graduée)
CT = cuillerée à thé (ras) (ou petite cuiller graduée)
g = gramme
ml = millilitre
sachet = sachet de levure sèche de 7 g pour 500 g de farine -
correspond à 10-15 g de levure fraîche
4. Ajouter des fruits, des noix ou des graines
Lorsque vous désirez ajouter d'autres ingrédients, vous pouvez le
faire, dans tous les programmes (sauf confiture) toujours lorsque
vous entendez le son bîpe. Si vous ajoutez les ingrédients trop
tôt, ils sont broyés par le pétrisseur. Dans ce cas également,
il est possible de sélectionner l'échelon I ou II dans différents
programmes.
Au cas où aucun échelon ne serait indiqué dans une recette étant
que les programmes proposés ne disposent pas d'échelons, il
est possible de préparer aussi bien les grandes quantités que les
petites quantités proposées
5. POIDS DE PAIN ET VOLUME
Les recettes suivantes contiennent des indications exactes du
poids de pain que notre experte, Madame Blum, a déterminé
après la cuisson des pains. Vous constaterez que le poids d'un
pain blanc pur est plus faible que celui d'un pain complet. Ceci
est dû au fait que la farine blanche lève davantage et que des
limites sont ainsi posées. Malgré ces indications pondérales
exactes, de faibles écarts sont possibles. Le poids réel du pain
dépend essentiellement de l'humidité de l'air qui règne lors de
la préparation.
Tous les pains avec une proportion prépondérante de froment
atteignent un volume plus grand et dépassent, dans la classe
pondérale la plus élevée, après la levée le bord du récipient.
Toutefois, ils ne débordent pas. Le bourrelet de pain au-dessus
du bord de récipient est ainsi moins bruni que le pain dans le
récipient.
Lorsque, pour les pains sucrés, le programme rapide est proposé,
vous pouvez préparer les quantités plus petites (et uniquement
celles-ci) des recettes également dans le programme gâteau à
levain, le pain devient ainsi plus léger. Dans ce cas, sélectionnez
l'échelon I du programme gâteau à levain.
6. Résultats de cuisson
Le résultat de cuisson dépend plus particulièrement des
circonstances in situ (eau douce, humidité élevée, grande
altitude, nature des ingrédients, etc.). C'est pour cette raison que
les indications des recettes constituent des points de repère qui
doivent éventuellement être adaptés.
Le résultat de cuisson dépend plus particulièrement des
circonstances en situ (eau douce, humidité élevée, grande
altitude, nature des ingrédients, etc.). C'est pour cette raison
que les indications des recettes constituent des points de repère
qui doivent éventuellement être adaptés. Lorsqu'une recette ne
réussit pas immédiatement, tentez de trouver la cause et essayez
p. ex. d'autres rapports quantitatifs.
Avant de préparer un pain avec présélection de temps dans la
nuit, nous recommandons de faire d'abord un pain d'essai afin de
pouvoir modifier la recette si nécessaire.
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