Cuppone Donatello DN 435 Manual De Uso Y Mantenimiento página 7

Algunos consejos indicativos...
• Antes de comenzar a cocinar, siempre precaliente el horno,
es esencial para el éxito de los productos. El precalentamien-
debe durar al menos una hora,
to del horno
siempre es preferible utilizar la función de encendido pro-
gramado para que, cuando se abra el sitio, el horno ya esté
caliente y listo para cocinar el alimento deseado.
Encendido programado mod. CD: página
Encendido programado mod. P: página
• Durante el trabajo, mantenga limpias las superficies refracta-
rias con un cepillo de cerdas duras.
• Al cambiar de un tipo de pizza a otro, espere el tiempo nece-
sario para que el horno se estabilice.
• Considere un avance en el ajuste de los parámetros de cocción
de acuerdo al aumento y/o disminución de la carga de trabajo.
• Un exceso de harina introducido en la cámara de cocción pue-
de generar humo, olor y dar a la pizza un sabor desagradable.
• Limpie el horno al final del servicio.
• Para la pizza en bandeja y la pizza en pala, será necesario alter-
nar, en la fase de precocción y cocción, la selección de MIN/
MAX (especialmente en el techo) para obtener un resultado
óptimo y una rápida recuperación de calor en la habitación.
¿QUÉ ES PIZZAFORM?
Pizzaform es una patente del fabri-
cante. Es una prensa especial, produ-
cida en cinco modelos, para formar
discos de masa de pizza de hasta Ø52
cm - [Ø20.47 in.].
Sus características principales son:
- producción horaria de hasta 400
pizzas por hora sin necesidad de
mano de obra especializada;
- perfecta uniformidad de forma y
grosor del disco de masa sin renun-
ciar al borde tradicional, obtenido
gracias a la forma especial de las
placas cromadas;
- posibilidad de variar fácilmente el
grosor de los discos de masa.
Ed. 1022 - 70702532 REV02 Donatello Uso y mantenimiento CP
• Para el pan, se recomienda vaporizar agua sobre la superficie
del producto e introducir una sartén de agua en el horno,
para obtener vapor en la cámara.
por lo que
Fig. 2
En los hornos, los productos se cocinan gracias a la acción com-
binada de:
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• irradiación: el calor y los rayos infrarrojos producidos por las
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resistencias superiores hacen que los productos sean crujien-
tes y dorados
este parámetro está controlado por el porcentaje (mod. D)
/ ajuste (mod. CD) del TECHO.
• convección: el aire caliente que circula en la cámara cocina
el producto de manera uniforme
este parámetro es controlado por el ajuste de temperatura
en la cámara
• conducción: las resistencias inferiores calientan las superfi-
cies refractarias sobre las que se colocan los productos
este parámetro está controlado por el porcentaje (mod. D)
/ ajuste (mod. CD) de la SOLERA.
RESULTADOS DE COCINA INSATISFACTORIOS
Si los resultados de cocción no cumplen con las expectativas,
intente verificar estas causas:
parámetros incorrectos del
•
• temperatura en la cámara demasiado alta o demasiado baja
• porcentajes/ajustes de la SOLERA o del TECHO demasiado
altas o demasiado bajas
precalentamiento
•
• el precalentamiento es esencial para obtener resultados
óptimos desde la primera pizza
• en precalentamiento, el porcentaje (mod. D) / ajuste (mod.
CD) de la SOLERA se ha puesto demasiado alto: las superficies
refractarias, sin la presencia de los productos, se han calenta-
do demasiado, quemando las primeras pizzas cocidas.
uso incorrecto de la válvula de ventilación de
•
• en la parte posterior de la cámara de cocción hay ranuras
de salida de vapor que se pueden
la válvula "A" según el tipo de producto a cocer: por ejem-
plo, si la válvula de ventilación de humo permanece cerra-
da, podría generarse demasiada humedad en la cámara,
evitando que los rayos infrarrojos de las resistencias supe-
riores doren la superficie de los productos.
horno:
incorrecto:
vapor:
abrir/cerrar
a través de
7
RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
Fig. 2
A
Fig. 3